普洱茶是由云南大叶种茶直接加工而成的普洱生茶和以晒青毛茶为原料经人工后发酵制作而成的普洱熟茶。与普洱生茶不同，熟茶饮用后神经兴奋作用不明显。咖啡因是茶叶中有神经兴奋作用的主要物质。本文根据中华人民共和国国家标准(GB/T8312-2002)测定了29个普洱熟茶、30个生茶样品中的咖啡因含量，并利用核磁共振技术表征了从普洱熟茶和生茶中提取到的咖啡因结构。经过分析，普洱熟茶中的咖啡因平均含量为3.31％，生茶的咖啡因平均含量为4.09％，如此高的咖啡因含量并不能说明普洱熟茶由于咖啡因含量相对低而神经兴奋作用不明显这一推论；经过核磁共振鉴定，普洱熟茶中的咖啡因与生茶中的咖啡因结构是一致的，仅只是相对量有所降低。经过上述工作的判断，普洱熟茶对神经系统兴奋作用不明显的原因还需进一步做更多的工作。　　 用有机溶剂萃取、离子沉淀、吸附分离等方法从普洱熟茶和生茶中分别提取茶多酚，探究在发酵制作过程中茶叶内多酚类物质的变化，为从普洱茶生产制作过程中剩余的粗老枝叶及茶叶碎木中提取茶多酚、充分利用资源提供一条合适的解决途径。通过普洱熟茶和生茶的茶多酚提取率检测分析，初步解释了熟茶的低神经兴奋作用及冷后浑现象。　　 以气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分别对普洱熟茶和生茶的挥发性成分进行分离，分别鉴定了28种、30种化合物。通过分析，两种工艺条件下生产的普洱熟茶和生茶的挥发性成分不同。　　 利用柱层析分离技术，从云南西双版纳大度岗茶厂生产的普洱熟茶中分离到18个化合物，利用核磁共振、质谱、红外等相关技术，鉴定了其中15个化合物。