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咸鸭蛋清是生产咸鸭蛋的副产品，每年有大量的咸鸭蛋清因含盐量高而废弃，而且经废弃咸鸭蛋清富含优质蛋白，造成蛋品资源的极大浪费。因此，开发一种适合工业化脱盐的方法并提高咸鸭蛋清利用率、帮助企业提高原料利用率和经济效益，加强环境友好型的生产方式，迫在眉睫。本论文采用天然高分子絮凝剂壳聚糖和海藻酸钠对咸鸭蛋清蛋白进行絮凝法提取，并利用胃蛋白酶对提取的蛋清蛋白酶解，将得到的酶解液与FeSO4·7H2O作用，制备蛋清多肽亚铁螯合物。然后采用体外模拟消化模型，研究蛋清多肽亚铁螯合物的胃肠道消化特性。本研究旨在研究如何提高咸鸭蛋清利用率，为开发Fe2+食物补充剂提供理论依据。研究的主要方法、结果和结论如下：
(1)采用壳聚糖与海藻酸钠复合絮凝法对咸鸭蛋蛋清进行脱盐处理。基于脱盐的单因素实验，确定以咸鸭蛋清的稀释倍数、复合絮凝剂添加量以及蛋清稀释液pH值进行三因素三水平正交实验L9(34)。结果表明：咸鸭蛋清稀释倍数为10，调节蛋清稀释液pH值为6，采用先加壳聚糖，充分搅拌后加海藻酸钠絮凝剂的加入方式，使得蛋清稀释液中复合絮凝剂浓度为1.25mg/mL，该条件下咸蛋清的脱盐率和蛋清蛋白质提取率都较高，其中，脱盐率高达91.21%，蛋清蛋白提取率可达95.50%。
(2)利用胃蛋白酶对脱盐蛋清蛋白进行酶解，将酶解液与FeSO4·7H2O螯合制备脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物。FeSO4·7H2O与酶解液体积比例为6%，螯合1.5h，螯合率较高，可达40.30%。
(3)通过化学方法和光谱法，包括紫外吸收光谱、荧光光谱以及傅里叶红外光谱，对制备的多肽亚铁螯合物进行定性和结构鉴定。结果表明，脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物已成功制备。
(4)对脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物进行体外模拟消化，研究其胃肠道的消化稳定性。以游离的Fe2+浓度为指标，脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物在胃、肠以及BBM酶作用下的消化稳定性时间分别为2.0h、1.0h、0.5h。
(5)采用Caco-2细胞单层膜模型评价脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁离子螯合物的转运与吸收情况，结果表明当消化产物浓度为0.1mg/mL时，Fe2+的转运率最高为10.02%，提示该浓度下细胞对Fe2+的利用率最高。
(1)采用壳聚糖与海藻酸钠复合絮凝法对咸鸭蛋蛋清进行脱盐处理。基于脱盐的单因素实验，确定以咸鸭蛋清的稀释倍数、复合絮凝剂添加量以及蛋清稀释液pH值进行三因素三水平正交实验L9(34)。结果表明：咸鸭蛋清稀释倍数为10，调节蛋清稀释液pH值为6，采用先加壳聚糖，充分搅拌后加海藻酸钠絮凝剂的加入方式，使得蛋清稀释液中复合絮凝剂浓度为1.25mg/mL，该条件下咸蛋清的脱盐率和蛋清蛋白质提取率都较高，其中，脱盐率高达91.21%，蛋清蛋白提取率可达95.50%。
(2)利用胃蛋白酶对脱盐蛋清蛋白进行酶解，将酶解液与FeSO4·7H2O螯合制备脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物。FeSO4·7H2O与酶解液体积比例为6%，螯合1.5h，螯合率较高，可达40.30%。
(3)通过化学方法和光谱法，包括紫外吸收光谱、荧光光谱以及傅里叶红外光谱，对制备的多肽亚铁螯合物进行定性和结构鉴定。结果表明，脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物已成功制备。
(4)对脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物进行体外模拟消化，研究其胃肠道的消化稳定性。以游离的Fe2+浓度为指标，脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁螯合物在胃、肠以及BBM酶作用下的消化稳定性时间分别为2.0h、1.0h、0.5h。
(5)采用Caco-2细胞单层膜模型评价脱盐咸鸭蛋清多肽亚铁离子螯合物的转运与吸收情况，结果表明当消化产物浓度为0.1mg/mL时，Fe2+的转运率最高为10.02%，提示该浓度下细胞对Fe2+的利用率最高。