鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是新鲜水果和蔬菜原料经过挑选、清洗、去皮、切分、消毒、包装等生产工艺形成的即食果蔬制品，也称最少加工果蔬(minimally proceed fruits and vegetables)，由于其具有营养、新鲜、方便等优点，受到越来越多消费者的喜爱。在去皮、切分等处理过程中，果蔬自身产生的汁液特性会给微生物提供繁殖条件。致病菌和致腐菌的繁殖是影响鲜切果蔬品质和货架期的重要因素，植物精油作为天然来源的抑菌物质，对鲜切果蔬产品具有防腐保鲜、维持品质等作用，并能赋予食品香气，矫正异味，是一类天然、安全的植物性添加剂，并被认为是一种GRAS(generally recognized as safe)物质。本文介绍了植物精油的抑菌活性及作用机理，并综述植物精油在鲜切果蔬产品中防腐保鲜、果蔬品质、货架期以及感官评价等方面的研究进展，对其在鲜切果蔬应用中存在的问题和前景进行了展望，为植物精油保鲜剂的开发提供了理论依据。