【摘 要】
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收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定.结果显示,样品pH值范围为3.73-5.46,总滴定酸
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收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定.结果显示,样品pH值范围为3.73-5.46,总滴定酸度为8.3-19.8mL；乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07-9.75±0.12Log (cfu) /g,6.31±0.22-8.68 ±.0.04Log (cfu) /g.鉴定出包括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)在内的乳酸菌8种；酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(B.licheniformis)和醋杆菌.结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌.通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异.
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