【摘 要】
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为了强化天然疏水多酚白藜芦醇(RES)在乳液体系中的抗脂质氧化效果,本工作试图利用大豆蛋白(SPI)与RES的相互作用制备的复合体来提高RES的水溶性,并研究了不同制备条件下
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
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为了强化天然疏水多酚白藜芦醇(RES)在乳液体系中的抗脂质氧化效果,本工作试图利用大豆蛋白(SPI)与RES的相互作用制备的复合体来提高RES的水溶性,并研究了不同制备条件下SPI与RES相互作用的情况,最后评估了以SPI-RES复合体作为乳化剂制得的乳液的氧化稳定性.与SPI结合可明显提高RES的水溶性,加热(90℃,30 min)有利于更多的RES与SPI结合,该条件下制备的SPI-RES复合体浓度为2％(w/v)时,RES-水中的溶解性可提高到0.81 mg/mL.荧光光谱和圆二色谱结果表明SPI与RES通过疏水相互作用形成了复合体,且RES不会对SPI的二级结构造成影响.体外抗氧化试验显示SPI-RES复合体具有显著的抗氧化活性.与单独SPI制备的乳液相比,由SPI-RES复合体稳定的乳液在40℃培养过程中,产生的氢过氧化物更少,氧气消耗速率更低,且挥发性产物己醛含量明显降低,这表明由SPI-RES复合体稳定的乳液具有较强的氧化稳定性,这主要归因于该乳液中形成了富集RES的油/水界面,从而有效的抑制了脂质的界面氧化.
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