【摘 要】
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以沪酿1．01为发酵菌种，利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验，分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素
【机 构】
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广东石油化工学院 果蔬加工与保藏开发中心,广东 茂名,525000
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以沪酿1．01为发酵菌种，利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验，分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素试验基础上，设计四因素三水平的响应面试验，对葡萄醋发酵工艺进行优化。研究结果表明：葡萄醋最佳发酵工艺为发酵温度29．5℃，初始酒度9．0％，接种量10．5％，装瓶量120．0 mL，该工艺发酵所得葡萄醋总酸最高可达5．11 g／dL。
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