论文部分内容阅读
排骨，即猪的肋骨。按说，排骨的食用价值并不大，但我们主要吃的是排骨上的肉。一般来说，排骨与排骨上的肉都会连在一起出售。从某种意义上说，我们在市场购回的排骨，实际上是看中了其骨上的肉。排骨上的肉多，众人抢购，相反，则大家却步。
中医认为：骨髓味甘性寒，可补阴益髓，对骨质疏松症有一定的药用价值。它还富含钙质，是人体骨骼中钙质的重要来源。综上看出：猪排骨上的肉不仅有着与猪瘦肉相同的营养成分，而且排骨中的骨髓在烹饪中分解出来的营养价值往往还要超过猪肉。事实上，排骨肉肥少瘦多，风味特殊香浓。人人提及，家家喜爱。
例一、家常炖排骨
主料：猪排骨750 g。
调料：酱油30 g，精盐4 g，花椒1 g，大料3 g，料酒15 g，葱30 g，姜15 g，大蒜数瓣儿，红干辣椒4只，味精1.5 g，香菜20 g，清汤800 g，植物油35 g。
做法：1. 将猪排骨先顺根劈开，再横剁3 cm长段，葱切段，姜切片，蒜拍破，香菜洗净切1 cm长小段，红干辣椒去蒂除籽，切大段。
2. 锅刷净，放入底油，烧热时放入排骨煸炒。大约8 min左右，见排骨两头紧缩，似有离骨状态时，用葱姜蒜和干辣椒炸锅，添汤，加酱油、精盐、花椒、大料、料酒，翻动均匀，盖锅。先用大火烧开，后改小火保持开状。过20 min后翻动一次锅中的原料，以利受热和入味均匀。待后，还仍然以小微火为主保持开状0.5 h。这样前后共用1 h左右，见汤汁所剩无几时，掀开锅，放味精和香菜，翻动均匀出锅，盛入大碗上桌食用。
特点：肉烂脱骨，口味浓香。
提示：1. 相对说，排骨上的肉难烂，原因是含结缔组织较多。在烹调用火中，越难烂的原料，其用火的力度越要小，任小火徐徐，火力弱弱，这样炖制出来的排骨，既熟烂又保持原形，口感还好，富于浓郁的东北菜特色。
2. 在东北，当家常炖排骨时，往往再放点土豆、豆角、粉条等耐火的辅料。如“排骨炖土豆”，“排骨炖豆角”，“排骨炖粉条”等，成品都非常受人欢迎。
例二、烤排骨
主料：猪排骨800 g。
辅料：黄瓜200 g，生菜叶适量。
调料：白糖40 g，酱油25 g，料酒20 g，葱姜蒜共30 g，精盐4 g，花椒1 g，大料2 g，糖色20 g（或老抽适量）清汤600 g，植物油1 200 g（实耗约40 g）。
做法：1. 先将排骨顺根劈开，再横剁成3.5 cm长的段;黄瓜洗净切成5 cm～6 cm长，1.5 cm～2 cm宽的条状，生菜叶洗净待用;葱切段，姜、蒜拍破。
2. 锅里添水烧开，放入排骨焯除血污捞出，于清水中投洗干净，沥干水分，放入大碗，拌少量酱油腌渍一下。
3. 将油倒入锅内，烧至七八成热时，放入排骨炸微红色捞出，沥尽余油。
4. 另起锅，放入少许底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，添汤，加入白糖、酱油、料酒、葱姜蒜、精盐、花椒、大料、糖色（或老抽）、清汤，烧开后放排骨，盖锅。先用大火烧开后，改用小微火烤2 h左右（其间要翻动两次锅，以利排骨入味、烤制均匀）。见肉离骨不脱骨时，捡出大块固体调料，烧旺火，见胶质汤汁浓亮时，放味精翻拌均匀，待出锅。
5. 用生菜叶铺于盘底，将烤好的排骨摆在菜叶上一侧，而另一侧放黄瓜条即成。
特点：色泽红亮泛光，口味鲜香有甜，质地熟烂脱骨。
提示：1. 选择农家自养的猪排骨，为菜肴质量打下良好的食材基础。选择可生吃的蔬菜蘸食，其目的是为了解腻。
2. 炸排骨可以用旺火热油，但时间不能过长，避免失水过多而削弱成品质量。回锅烤制排骨时一定以小火为主。
3. 烤菜勿勾芡，是以小火徐徐烧锅，致使原料中的胶质营养素浓缩汤汁为好。
例三、家常炒排骨
主料：猪排骨750 g。
辅料：杏鲍菇100 g。
调料：酱油8 g，精盐3 g，料酒15 g，花椒水5 g，葱姜蒜共15 g，排骨汤200 g，味精1.5 g，色拉油30 g，干辣椒20 g，香菜15 g。
做法：1. 将排骨先分成单根，再横剁成3.5 cm长的段;杏鲍菇切成3.5 cm长，1.2 cm粗细的条状;干辣椒、葱姜均切丝，蒜拍破，香菜洗净切1.5 cm长小段。
2. 锅中烧开水，放入排骨焯一下捞出，然后放入杏鲍菇条也焯一下捞出。
3. 另起锅，放入排骨，添适量水，盖锅，以小火为主煮八九成熟时捞出（煮排骨汤可以直接留用，或者他用）。
4. 炒锅上火，放底油烧热，用葱姜蒜、辣椒丝炸锅，投入排骨煸炒，边炒边加酱油、精盐、料酒、花椒水，见排骨入味时，添排骨汤200 g左右，下杏鲍菇，翻炒均匀，烧大火收汁，放味精、香菜出锅即成。
特点：质地柔韧软烂，口味咸鲜香馥，菜肴油润少汁。
提示：1. 选择小龄猪的排骨，易烂好熟。虽说小猪排骨易烂好熟，但直接放入锅中炒，也难以致烂，必须将其熟到一定程度，否则难出上品。
2. 在回锅炒制时，用火的原则是先小后大，先小火的原因是使排骨和杏鲍菇入味，后大火的目的是为了菜肴收汁。
中医认为：骨髓味甘性寒，可补阴益髓，对骨质疏松症有一定的药用价值。它还富含钙质，是人体骨骼中钙质的重要来源。综上看出：猪排骨上的肉不仅有着与猪瘦肉相同的营养成分，而且排骨中的骨髓在烹饪中分解出来的营养价值往往还要超过猪肉。事实上，排骨肉肥少瘦多，风味特殊香浓。人人提及，家家喜爱。
例一、家常炖排骨
主料：猪排骨750 g。
调料：酱油30 g，精盐4 g，花椒1 g，大料3 g，料酒15 g，葱30 g，姜15 g，大蒜数瓣儿，红干辣椒4只，味精1.5 g，香菜20 g，清汤800 g，植物油35 g。
做法：1. 将猪排骨先顺根劈开，再横剁3 cm长段，葱切段，姜切片，蒜拍破，香菜洗净切1 cm长小段，红干辣椒去蒂除籽，切大段。
2. 锅刷净，放入底油，烧热时放入排骨煸炒。大约8 min左右，见排骨两头紧缩，似有离骨状态时，用葱姜蒜和干辣椒炸锅，添汤，加酱油、精盐、花椒、大料、料酒，翻动均匀，盖锅。先用大火烧开，后改小火保持开状。过20 min后翻动一次锅中的原料，以利受热和入味均匀。待后，还仍然以小微火为主保持开状0.5 h。这样前后共用1 h左右，见汤汁所剩无几时，掀开锅，放味精和香菜，翻动均匀出锅，盛入大碗上桌食用。
特点：肉烂脱骨，口味浓香。
提示：1. 相对说，排骨上的肉难烂，原因是含结缔组织较多。在烹调用火中，越难烂的原料，其用火的力度越要小，任小火徐徐，火力弱弱，这样炖制出来的排骨，既熟烂又保持原形，口感还好，富于浓郁的东北菜特色。
2. 在东北，当家常炖排骨时，往往再放点土豆、豆角、粉条等耐火的辅料。如“排骨炖土豆”，“排骨炖豆角”，“排骨炖粉条”等，成品都非常受人欢迎。
例二、烤排骨
主料：猪排骨800 g。
辅料：黄瓜200 g，生菜叶适量。
调料：白糖40 g，酱油25 g，料酒20 g，葱姜蒜共30 g，精盐4 g，花椒1 g，大料2 g，糖色20 g（或老抽适量）清汤600 g，植物油1 200 g（实耗约40 g）。
做法：1. 先将排骨顺根劈开，再横剁成3.5 cm长的段;黄瓜洗净切成5 cm～6 cm长，1.5 cm～2 cm宽的条状，生菜叶洗净待用;葱切段，姜、蒜拍破。
2. 锅里添水烧开，放入排骨焯除血污捞出，于清水中投洗干净，沥干水分，放入大碗，拌少量酱油腌渍一下。
3. 将油倒入锅内，烧至七八成热时，放入排骨炸微红色捞出，沥尽余油。
4. 另起锅，放入少许底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，添汤，加入白糖、酱油、料酒、葱姜蒜、精盐、花椒、大料、糖色（或老抽）、清汤，烧开后放排骨，盖锅。先用大火烧开后，改用小微火烤2 h左右（其间要翻动两次锅，以利排骨入味、烤制均匀）。见肉离骨不脱骨时，捡出大块固体调料，烧旺火，见胶质汤汁浓亮时，放味精翻拌均匀，待出锅。
5. 用生菜叶铺于盘底，将烤好的排骨摆在菜叶上一侧，而另一侧放黄瓜条即成。
特点：色泽红亮泛光，口味鲜香有甜，质地熟烂脱骨。
提示：1. 选择农家自养的猪排骨，为菜肴质量打下良好的食材基础。选择可生吃的蔬菜蘸食，其目的是为了解腻。
2. 炸排骨可以用旺火热油，但时间不能过长，避免失水过多而削弱成品质量。回锅烤制排骨时一定以小火为主。
3. 烤菜勿勾芡，是以小火徐徐烧锅，致使原料中的胶质营养素浓缩汤汁为好。
例三、家常炒排骨
主料：猪排骨750 g。
辅料：杏鲍菇100 g。
调料：酱油8 g，精盐3 g，料酒15 g，花椒水5 g，葱姜蒜共15 g，排骨汤200 g，味精1.5 g，色拉油30 g，干辣椒20 g，香菜15 g。
做法：1. 将排骨先分成单根，再横剁成3.5 cm长的段;杏鲍菇切成3.5 cm长，1.2 cm粗细的条状;干辣椒、葱姜均切丝，蒜拍破，香菜洗净切1.5 cm长小段。
2. 锅中烧开水，放入排骨焯一下捞出，然后放入杏鲍菇条也焯一下捞出。
3. 另起锅，放入排骨，添适量水，盖锅，以小火为主煮八九成熟时捞出（煮排骨汤可以直接留用，或者他用）。
4. 炒锅上火，放底油烧热，用葱姜蒜、辣椒丝炸锅，投入排骨煸炒，边炒边加酱油、精盐、料酒、花椒水，见排骨入味时，添排骨汤200 g左右，下杏鲍菇，翻炒均匀，烧大火收汁，放味精、香菜出锅即成。
特点：质地柔韧软烂，口味咸鲜香馥，菜肴油润少汁。
提示：1. 选择小龄猪的排骨，易烂好熟。虽说小猪排骨易烂好熟，但直接放入锅中炒，也难以致烂，必须将其熟到一定程度，否则难出上品。
2. 在回锅炒制时，用火的原则是先小后大，先小火的原因是使排骨和杏鲍菇入味，后大火的目的是为了菜肴收汁。