【摘 要】
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淡水冷冻鱼糜由于蛋白质的冷冻变性,致使鱼糜制品的弹性降低,品质下降,严重制约了冷冻鱼糜的加工及推广应用.该论文实验针对中国产量最大的白鲢(Hypopphthalmichthys molitri
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淡水冷冻鱼糜由于蛋白质的冷冻变性,致使鱼糜制品的弹性降低,品质下降,严重制约了冷冻鱼糜的加工及推广应用.该论文实验针对中国产量最大的白鲢(Hypopphthalmichthys molitrix)在加工及储藏过程中的蛋白质冷冻变性、弹性降低等问题,采取通过添加谷氨酰胺转胺酶促进肌球蛋白分子内与分子间的共价交联,来提高白鲢冷冻鱼糜的弹性品质,以凝胶强度作为主要衡量指标,研究谷氨酰胺转胺酶对白鲢冷冻鱼糜胶凝作用的影响,并对其改善白鲢冷冻鱼糜胶凝作用的机理进行了探讨.通过SDS-PAGE对白鲢冷冻鱼糜的肌球蛋白进行定量分析发现,谷氨酰胺转胺酶的添加量从0﹪升到0.4﹪时,对应的肌球蛋白重链(MHC)的相对含量从25.42﹪逐渐减少到6.18﹪,说明在谷氨酰胺转胺酶的催化下,由于肌球蛋白分子的共价交联,形成了不能被溶解的高分子肌球蛋白多聚体,从而使得可溶性蛋白的相对含量逐渐减少;相应地凝胶强度从468(g×cm)升到981(g×cm),与肌球蛋白重链(MHC)的相对含量成负相关,证明了谷氨酰胺转胺酶有效提高凝胶强度的作用机理是增强鱼肉肌球蛋白的交联度.
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