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甲壳素是地球上储量仅次于纤维素的天然高分子材料，壳聚糖是甲壳素的脱乙酰化产物，是一种重要的阳离子多糖。同甲壳素和壳聚糖的大分子相比，甲壳低聚糖水溶性好，无毒，易被人体吸收。大量的研究表明，甲壳低聚糖具有抗肿瘤、增强免疫力、抗菌、保湿及促进植物抗逆生长等多种生理功能，在功能食品、医药保健、日用化妆品、农业等领域具有良好的研究价值。
国内外报道表明，壳聚糖酶等专一性酶可以很好地水解壳聚糖，但其价格昂贵不适用大规模生产。本文选用了半纤维素酶、脂肪酶01、脂肪酶55、真菌淀粉酶和强筋复合酶等非专一性酶来降解壳聚糖和甲壳素，并通过测定低聚壳聚糖对羟基自由基(OH)和DPPH自由基的清除活性和分析其抗油脂氧化性能来研究低聚壳聚糖的体外抗氧化性能。
研究表明壳聚糖酶解的最佳条件：脱乙酰度为95％，pH值为5.5，反应温度55℃，反应时间为72小时；低聚壳聚糖对DPPH的清除效果较为明显，清除率随多糖浓度增加而增加，浓度为1mg/ml时，清除率为49.7％；低聚壳聚糖对羟基自由基(OH)有较好的清除作用，当浓度达到2.5mg/ml时，清除率为49.9％；低聚壳聚糖对抑制动植物油脂的氧化作用较弱但添加Vc后效果很好。