【摘 要】
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该研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,将几种因素对水解程度的影响、酶解条件及酶解物的功能性质进行了系统研究,并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了酶解前后小麦面筋蛋白
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该研究采用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白,将几种因素对水解程度的影响、酶解条件及酶解物的功能性质进行了系统研究,并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了酶解前后小麦面筋蛋白的变化,并对巯基含量及流变学特性进行了分析测定.结果表明,酶解最佳条件为:底物浓度10﹪,酶浓度0.05﹪,水解时间1h,pH7.0,温度35℃;酶解后的小麦面筋蛋白其溶解度、乳化能力和起泡能力大大提高,但乳化及起泡的稳定性下降;电泳图谱揭示高分子量组分相对含量减少,低分子量组分相对含量增加;巯基含量比水解前有所升高.
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