【摘 要】
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目的 通过鱼酥类产品生产工艺的优化改善产品的品质及储存稳定性.方法1、工艺优化：通过正交试验，确定粉碎时半成品水分、转数、粉碎挤出器目数三个工艺参数；2、通过单因素试
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目的 通过鱼酥类产品生产工艺的优化改善产品的品质及储存稳定性.方法1、工艺优化：通过正交试验，确定粉碎时半成品水分、转数、粉碎挤出器目数三个工艺参数；2、通过单因素试验确定产品包装时的真空度；3、稳定性研究：选择工艺优化前产品、工艺优化后产品各两批，共4组样，每组120罐.室温放置，每月取样进行感官评价、微生物、水分、酸价、过氧化值、DHA含量检测，以其中一个指标不能接受或是不符合鱼酥类产品国标规定限量为实验终点.结果鱼酥粉碎参数为：半成品18 ～22％水分含量；转数1000 ～ 1100r/min；粉碎挤出器目数：20目，时产品的感官最好，产品包装真空度采用0.03 MPa.经工艺优化后生产的鱼酥稳定性好、感官评分高，特别是DHA含量经过14个月的保存含量依然≥400mg/100g.讨论研究过程中主要根据鱼酥产品在不同水分含量时组织特性，确定粉碎时半成品水分含量、粉碎转数、粉碎挤出器目数.根据鱼酥储存期间脂肪氧化机理，减少产品包装内氧气含量，达到减缓鱼酥产品脂肪氧化的目的.
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