【摘 要】
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探究了以莲子和糯米为原料的黄酒酿造工艺,并采用单因素及正交实验对酿造条件进行了优化.实验结果显示,采用补料发酵的方法,先按传统工艺制作糯米黄酒,再投入莲子混合发
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探究了以莲子和糯米为原料的黄酒酿造工艺,并采用单因素及正交实验对酿造条件进行了优化.实验结果显示,采用补料发酵的方法,先按传统工艺制作糯米黄酒,再投入莲子混合发酵能够制得品质较优的莲子糯米黄酒.其最佳酿造条件为：酒药添加量1.5％,麦曲添加量10％,糯米蒸煮时间20min,莲子蒸煮时间30min,淀粉酶添加量12U/g,莲子糯米质量比1∶3～1∶5,料水比1∶0.8,28℃环境下进行7d的主发酵,16℃环境下进行15 ～20d的后发酵.实验所得黄酒的理化指标及感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008.
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