为了解决馒头保质期短、常温贮存易发霉变质、易老化回生等制约中国传统主食加工的技术难题,满足消费者对于方便、安全主食馒头的要求,实现主食馒头的工业化生产。本研究使用传统老酵母为发酵剂,结合无菌在线热包装技术生产传统老酵母馒头,以新鲜馒头为对照,对常温保存90天的馒头每隔5天进行取样,检测微生物含量、营养成分、感官评价、淀粉老化等指标。结果表明：馒头常温储藏后的馒头微生物检测达到国家标准,金黄色葡萄球菌、大肠杆菌未检出,霉菌个数满足国家标准要求；蛋白质、水分、脂肪等营养物质未见显著变化,X光晶体衍射结果病名淀粉老化程度不明显。热包装后产生的水蒸汽在包装袋内3d即自行消失,不会在馒头表面产生水汽凝集,而且还会产生类似真空包装的效果。克服了馒头冷却后包装所需要的能耗,以及运输、销售过程中的二次污染。本技术实现了常温下馒头保鲜期90天,不添加任何添加剂,复热后口感好,风味好,馒头老化现象不明显的要求。