【摘 要】
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由于天然酚类化合物分子结构中的大量羟基,天然抗氧化剂竹叶抗氧化物(AOB-w)的亲脂性并不高,这在很大程度上限制了AOB-w在油脂体系中的应用.采用分子修饰制备脂溶性竹叶
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由于天然酚类化合物分子结构中的大量羟基,天然抗氧化剂竹叶抗氧化物(AOB-w)的亲脂性并不高,这在很大程度上限制了AOB-w在油脂体系中的应用.采用分子修饰制备脂溶性竹叶抗氧化物(AOB-o)可以显著改善AOB-w的脂溶性.本实验旨在探讨AOB-o对棕榈油煎炸稳定性的影响及其对中式油条和薯条中丙烯酰胺生成的抑制作用.空白棕桐油添加200 mg/kg TBHQ、BHA、BHT、迷迭香提取物(RE)、油溶性茶多酚(OTP)和AOB-o,180℃持续煎炸36 h.结果表明,AOB-o在180℃下的抗氧化性能稍逊于TBHQ,与RE性能相当,显著优于BHA、BHT以及OTP.尤其在降低棕桐油煎炸过程中的次级氧化产物以及防止多不饱和脂肪酸氧化方面,AOB-o的作用显著优于上述5种抗氧化剂(p＜0.01).同时,AOB-o能够延缓中式油条和薯条的油脂氧化,并表现出良好的丙烯酰胺抑制效果(≥25％)；AOB-w与AOB-o联合使用不影响AOB-o的油脂抗氧化效果,但可以显著增加其丙烯酰胺抑制效果(≥95％).本实验证明AOB-o能够显著提高棕桐油的煎炸稳定性并抑制油炸制品中丙烯酰胺的生成.
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