【摘 要】
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采用豆粕和麸皮(配比6∶4)为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be,盐水,进行酱油发酵实验.通过酿造过程中酱醅理化指标跟踪检测以及成品酱油感官评
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采用豆粕和麸皮(配比6∶4)为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be,盐水,进行酱油发酵实验.通过酿造过程中酱醅理化指标跟踪检测以及成品酱油感官评价、挥发性风味成分分析,考察发酵温度对高盐稀态酱油发酵过程的影响.结果表明：发酵温度显著影响蛋白质和淀粉原料的分解速率,在15-41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关；15℃低温发酵一个月后,升温至30℃发酵两个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高.
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