许多功能因子在食品加工和储藏过程中对环境敏感，导致活性降低或丢失。本研究利用食品蛋白的乳化、配体结合、多糖复合等多种功能特性，制备栽体体系，对功能因子进行包埋和保护。研究表明，食品蛋白可单独结合具有不同理化性质的功能因子，如β-乳球蛋白可分别与叶酸、白藜芦醇及维生素E相结合，生成蛋白质-配体复合物，功能因子的稳定性都得到了明显提高，维生素E和白藜芦醇的溶解性也大大增强。在此基础上，利用β-乳球蛋白同时结合三种功能因子，并进一步制备了蛋白质-多功能因子-多糖复合栽体。阐明栽体物质和活性成分间相互作用机制是设计和制备非油型载体体系的关键。另外，蛋白质稳定的O/W型乳状液可用于包埋脂溶性功能因子，从而提高其稳定性及溶解性。在乳状液体系中，功能因子通常被溶解分散于内部溶剂相，蛋白质O/W型乳状液的内部油相不能溶解水溶性和两亲性分子。蛋白质和功能因子间相互作用使得包埋两亲性/水溶性功能因子在油-水界面成为可能。