【摘 要】
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将冷却羊肉包装在20％ CO2/80％ N2 (LC)、60％ CO2/40％ N2 (MC)、100％ CO2 (HC)和真空(VP)条件下,研究CO2气调包装对冷却羊腐败微生物和肉理化品质的影响,并探究冷却羊肉货架期
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083
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将冷却羊肉包装在20％ CO2/80％ N2 (LC)、60％ CO2/40％ N2 (MC)、100％ CO2 (HC)和真空(VP)条件下,研究CO2气调包装对冷却羊腐败微生物和肉理化品质的影响,并探究冷却羊肉货架期同CO2浓度的关系。利用培养法对冷却羊肉货架期微生物数量变化进行分析,结果显示,CO2浓度越高,对肠杆菌科和假单胞菌属的抑制效果越显著,而只有100％CO2对乳酸菌的生长具有显著抑制效果。通过对冷却羊肉理化品质的研究发现,CO2浓度越高,pH值的下降速度越慢,挥发性盐基氨产生量越少。经过28天冷藏后,真空包装冷却羊肉的汁液流失高达10％以上,而CO2气调包装在4％以下,表明CO2气调包装能够有效地减少冷却羊肉的汁液流失,但真空包装冷却羊肉的肉色优于CO2气调包装。同真空包装相比,l00％ CO2气调包装,不仅抑制了冷却羊肉腐败微生物的数量,也改善了冷却羊肉理化品质,将冷却羊肉的货架期延长了约7天。
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