在街边的小摊上咬一口香气四溢的“羊肉串”，会是鸭肉或其他肉类制成的吗？在琳琅满目的大超市中，色泽亮丽的水果是否打过石蜡？这些老问题还没解决，黄浦江上又来了一群“漂流猪”，让人们对猪肉忧心忡忡。这还只是被发现的，它们很可能只是食品安全的冰山一角。究竟能不能保障我们“舌尖上的安全”？“谈食色变”简直成了中国民众最敏感、最脆弱的心理图景。
　　这也正是每年央视“3·15”晚会备受关注的原因。今年，这台晚会专门设立了“政府在行动”环节，昭示出一个颠扑不破的道理：政府是食品安全的“关键责任人”。但是，从曝光食品造假的黯淡胶片中也不难发现，记者的暗查、暗访是揭露食品安全问题的主要方式。我们不禁要问：为什么更为专业、更富精力与能力的监管部门，就发现不了这些问题？为什么他们失语、缺位，甚至“选择性失明”？
　　一种常见的批评，是指向食品监管领域的政出多门。生产、流通、消费各个环节分而治之，成了“九龙治水”。现在，两会刚刚通过了国务院机构改革和职能转变方案，组建国家食品药品监督管理总局，“九龙”归一，传递出整治食品安全、重塑市场秩序的最大决心。
　　机构调整的同时，政府职能转变也必须即日启程。倘若仅仅是换块牌子、改个公章，而不从根本上转变职能，“一龙”照样会出现问题。史学家钱穆就曾批评中国政治制度演绎的传统，一个制度出了毛病，再定一个制度来防止它，相沿日久，一天天繁密化，往往造成各种规章前后矛盾，还是等于没规章。因此，诊治食品安全的痼疾，既要在转换机构形式上“把准脉搏”，更要在转变机构职能中“辨证施治”。
　　实际上，对一些基层治理者而言，把更多精力投入食品安全监管，“非不能也，实不为也”。在经济建设“锦标赛”模式下，基层干部升迁与GDP和财力增长挂钩，比起食品安全、市场监管等“见效慢、难出彩”的工作，他们当然喜欢为招商引资这些看得见的政绩忙碌。为政者急功近利，能投资就能上马、能纳税就能开张，食品生产企业自然是参差不齐，“萝卜快了不洗泥”，政府监管成了空谈。
　　另一方面，地方官员与企业主打交道的往来中，难免会产生这样那样的利益勾连。学者张长东在《税收与治理：威权主义中国的政商关系》一文中介绍了一个案例：某企业家靠贿选挤掉竞争者，当选县级人大领导，触犯了当地官场“潜规则”，几番“劝导”仍无果，而后税务部门出面以查税胁迫，结果其竟主动请辞。
　　滑稽的案例背后，浮现出“官”与“商”勾肩搭背。在这种千丝万缕的官商勾结中，食品生产企业只要不出太大的问题，于公可以交税，于私可以给钱，一些基层干部怎会不“睁只眼闭只眼”呢？审视这样的地方政治图景，要对生产者“动真格”，必须先对监管者“动真格”，力推地方政府职能的转变。
　　十八大报告提出要“推动政府职能向创造良好发展环境、提供优质公共服务、维护社会公平正义转变”。食品安全的“管理困境”也警示我们：相对中央与省级政府而言，市县一级地方政府，其优势在社会领域而非经济领域，很多经济问题不该管也管不好，很多社会问题必须管却没有管。“舌尖上的中国”期待“自我革命的政府”：严格落实“瘦身”任务之外，还须咬牙在经济领域“抽身”，逐步淡出甚至放弃对一家家企业的微观干预，把精力转移到社会监管和公共服务上来。
　　杜绝食品造假，还人民以幸福安康，离不开领导方式的转变。食品安全如此，环境保护、文化教育、医疗卫生诸领域又何尝不是这样？期待新一轮的政府改革，能够对监管者动真格、对干部晋升的“指挥棒”动真格、对官商之间的利益链条动真格。