【摘 要】
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为研究超高压处理对番茄酱中微生物及番茄红素的影响，将番茄酱在超高压下进行处理，考察了超高压压力、处理时间和温度对菌落总数和番茄红素的影响。结果表明：50℃下经500MPa，10mi
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,新疆大学生命科学与技术学院
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区高技术研究发展项目(201217146);河南省教育厅高校科技创新团队(2013)
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为研究超高压处理对番茄酱中微生物及番茄红素的影响，将番茄酱在超高压下进行处理，考察了超高压压力、处理时间和温度对菌落总数和番茄红素的影响。结果表明：50℃下经500MPa，10min处理，番茄酱中微生物全部被杀灭，番茄酱顺式番茄红素比例达到43．2％，超高压处理不仅可起到杀菌作用，还具有对番茄红素顺反异构转化的作用。
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