【摘 要】
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为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价,结合酒体成分主成分分析(PCA)影响浓香型白酒醉酒程度
【机 构】
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"新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;科技部国家酒类品质与安全国际联合研究中心
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为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价,结合酒体成分主成分分析(PCA)影响浓香型白酒醉酒程度的主要成分,并通过体外酶学实验探究其对乙醛脱氢酶(ALDH)的影响.结果 表明,异戊醇和正丙醇对醉酒程度有负面影响,异戊醇质量浓度为20～310 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着异戊醇质量浓度的升高而降低;正丙醇质量浓度在30～500 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着正丙醇质量浓度的升高而降低.由此推断,异戊醇、正丙醇含量过高会降低乙醛脱氢酶活力,使得乙醛在体内累积,从而影响浓香型白酒醉酒程度.
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