白胡椒炖老鸭
　　胡椒有黑白之分，白胡椒滋味芳香，汆汤、炖汤一般都用白胡椒，这里选用白胡椒粒作为主要调料来炖老鸭。
　　原料：老光鸭一只（800～850克），白胡椒10～12粒，瘦猪肉200克，金华火腿70～100克，料酒50毫升，开水1 000～1 200毫升，香葱30克，姜30克，精盐、鲜粉各适量，大蒸碗一只。
　　做法：
　　? 光鸭洗净，从鸭背尾部一直批开到鸭颈部，取出内脏，将鸭胗、鸭肝、鴨心、鸭脚洗净，备用;
　　? 鸭子内外洗净，放入开水锅内煮3～5分钟，再放入胗、肝、心、鸭脚等一起煮3～5分钟，捞出洗净，沥干，鸭胸朝上装入大蒸碗内;
　　? 瘦猪肉切成3厘米见方的块，放进开水锅内煮2～3分钟;火腿切成1.5厘米见方的块，同猪肉一起煮开，捞出洗净，沥干，放进鸭肚内;
　　? 蒸碗里加白胡椒粒、料酒、开水、葱结、姜片，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸100分钟，转中火蒸40分钟;取出开盖，挑去葱姜，加准调料，将鸭肝、鸭心放入鸭内，盖上盖，上笼蒸40分钟，待客到齐即可上席食用。
　　特点：鸭子外形完整，鸭肉酥软，汤清、味香、鲜美，营养丰富，滋补虚失，利尿清肿。
　　小贴士：如家中无条件蒸，可用砂锅或不锈钢锅上火烧开后，小火慢慢炖焖3个小时。如上火炖，汤汁容易炖干，要多加开水，火要小;如上蒸锅，锅内水要多一些，防止锅内水烧干。
　　花胶炖双鸽
　　花胶是鱼鳔的干制品，富胶质，也称“鱼肚”。河鱼肚一般称“鱼泡”，海鱼肚称“胶”，如大黄鱼肚就称“黄鱼胶”，鱼肚也有人称“胶”。有一种叫“黄唇鱼”的海鱼肚是名贵的黄唇鱼胶，品质优的黄唇鱼胶每500克要上万元。一般花胶每500克售价四五千元，大多四五星级宾馆制作的红扒花胶、花胶草鸡条一般都用海鱼的花胶。
　　今天介绍的这款花胶炖双鸽选用一般海鱼的花胶，经过温水泡发，炖软糯后食用，营养丰富，滋补养颜。
　　原料：水发花胶100～120克，菜鸽两只，精火腿50克，料酒50毫升，白胡椒5～6粒，香葱30克、姜20克，精盐、鲜粉各适量。
　　做法：
　　? 干花胶用冷水泡20小时，换清水，小火慢慢炖至半开，关火闷在桶内，待冷捞出，放在冷水中漂清，捞出放进蒸碗内;
　　? 葱洗净，姜去皮切片，火腿切片，放在花胶上，加少许料酒;
　　? 用保鲜膜封好碗口，上笼，旺火旺气蒸40～50分钟;
　　? 菜鸽洗净，从鸽子背部批开，取出内脏，鸽胗、鸽肝分别洗净，备用;
　　? 鸽子内外洗净，放入开水锅中煮2～3分钟，捞出冲洗干净，沥干，装入蒸碗内，倒入少许料酒;葱结、姜片、白胡椒粒一起放进鸽子内;
　　? 倒入开水，用保鲜膜封好碗口，上笼，旺火旺气蒸60分钟;取出，挑去葱姜，加准调料;
　　? 取出蒸好的花胶，放在鸽子上，盖上盖，上笼蒸30分钟，待客到齐即可上席食用。
　　特点：花胶软糯，鸽子微酥，汤清鲜。
　　小贴士：家中若无条件蒸，可用不锈钢锅或砂锅，烧开后用小火慢慢炖焖70～80分钟。花胶一定要蒸。若用小火炖鸽，水要多加一点，防止汤汁炖干。