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美拉德反应是一种非酶褐变反应,其在食品加工工程中有着广泛的应用,美拉德反应对于食品的色泽、口味、营养以及安全等诸多方面都有着深刻影响.食品加工过程中的美拉德反应受到反应途径、反应温度、反应底物、反应环境PH以及金属离子等因素的影响,其与食品的诸多功能性(抗菌性、乳化性、抗氧化性等)密切相关.本文从美拉德反应的性质出发,结合美拉德反应的特点,探究了美拉德反应对食品加工过程的影响.