【摘 要】
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【目的】探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响,选出最佳条件,为咸蛋的深加工提供一定的技术参考。【方法】先用盐酸处理鸭蛋壳,使其蛋壳变薄。并采用分步式腌制方法,即前11d用
【机 构】
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仲恺农业工程学院动物科技学院,广东省水禽健康养殖重点实验室
【基金项目】
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广东省教育厅育苗工程项目(2013 LWM0041);广东省自然科学基金(2016A030313369)
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【目的】探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响,选出最佳条件,为咸蛋的深加工提供一定的技术参考。【方法】先用盐酸处理鸭蛋壳,使其蛋壳变薄。并采用分步式腌制方法,即前11d用饱和食盐水腌制,后期用低浓度的淡盐水腌制,使咸蛋含盐量降低,并添加白酒、香辛料。分别于腌制11、15、19、23d测定蛋白含盐量、蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标分析其变化规律,通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件。【结果】最佳腌制条件为:食盐的质量浓度为10%、香辛料的质量分数为0.6%,白酒的体积分数为5%,盐酸的体积分数为0.5
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