【摘 要】
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为建立全面客观的豆腐综合品质评价模型,对市售盐凝豆腐的感官品质、质构特性及水分状态进行了测定及分析,利用主成分分析法,建立了基于18个品质指标的豆腐品质评价模型。结果表明:不同豆腐样本间感官指标、横向弛豫时间、峰占比、质构指标(除弹性外)均存在显著差异;豆腐质构指标与感官硬度、口感、颜色和总体接受度均显著相关,横向弛豫时间与感官硬度、口感和颜色显著相关,峰占比与感官硬度和口感存在显著相关性;利用主成分分析提取了前3个主成分,其累计贡献率达到81.32%,其中主成分1主要代表了感官硬度、质构硬度、胶着性和咀
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南省南街村（集团）有限公司
【基金项目】
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河南省博士后科研启动项目,河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420089)。
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为建立全面客观的豆腐综合品质评价模型,对市售盐凝豆腐的感官品质、质构特性及水分状态进行了测定及分析,利用主成分分析法,建立了基于18个品质指标的豆腐品质评价模型。结果表明:不同豆腐样本间感官指标、横向弛豫时间、峰占比、质构指标(除弹性外)均存在显著差异;豆腐质构指标与感官硬度、口感、颜色和总体接受度均显著相关,横向弛豫时间与感官硬度、口感和颜色显著相关,峰占比与感官硬度和口感存在显著相关性;利用主成分分析提取了前3个主成分,其累计贡献率达到81.32%,其中主成分1主要代表了感官硬度、质构硬度、胶着性和咀
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