【摘 要】
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利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响。结果显示，葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质，不同熟制处理
【机 构】
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生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北民族学院生物科学与技术学院
【基金项目】
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湖北省科技厅自然科学基金项目(No.2014CFB611)
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利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响。结果显示，葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质，不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化，与对照相比，葛仙米中的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理中含量下降至约1/20，电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1/2；高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍，分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味。电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的葛仙米的风味可以明显区分。
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