【摘 要】
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以酒精度、感官评定、 pH 和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45 对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验.结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31271963）
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以酒精度、感官评定、 pH 和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45 对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验.结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺 为： 发酵温度25℃, 发酵时间7 d, 麦曲添加量3% , 酿酒酵母添加量3% , 酿酒酵母添加时间为即时 添加.最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒, 其酒精度（ v/v）为 11 . 3 %, 总糖为3.55 g/ L, 固形物为4.3 g/ L, pH 3.34 ,总酸为3.90 g/ L.对发酵过程中菌落演替规律的研究表
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