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冷冻是贮藏原料肉重要方法之一,可有效延长肉品货架期。冻结-解冻过程会对肉的品质产生很大的影响,通常包括脂肪氧化、蛋白变性、组织结构变化、持水性变化、色泽变化、质构变化等。为提高我国肉品的市场竞争力,有必要对其冻结-解冻工艺参数及贮藏条件进行优化,提高产品品质。概述了肉品冻结解冻方法、冻结-解冻对肉品品质的影响及其快速无损检测技术的研究现状,以期为畜禽肉贮藏提供参考。