风眼酸菜
　　


　　主料：酱好的猪五花肉250 g，东北酸菜。
　　调料：酱油、精盐、詹王鸡粉、劲霸汤皇、淀粉、高汤、绍酒、葱、姜、大料、油。
　　制法：1. 将酱好的五花肉切成薄片，将酸菜切好。
　　2. 用肉片把切好的酸菜卷起来，做成肉片卷，码摆在大碗里，放入葱、姜、大料、酱油、绍酒、詹王鸡粉、劲霸汤皇，蒸透后取出。倒出汤汁，将肉卷酸菜扣入盘中。
　　3. 将汤汁倒入勺中，调好口味，拢芡，将汁浇在肉卷酸菜上即成。
　　特点：肥而不腻，别有风味。
　　提示：带皮的五花肉要切得厚薄均匀，卷酸菜时要整齐。
　　干烧牛鞭
　　


　　主料：牛鞭450 g。
　　配料：杞子、干椒、蒜子。
　　调料：盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、高汤、明油、淀粉。
　　制法：1. 牛鞭切梳子花刀，过水洗净。
　　2. 煸香配料，加高汤，加盐、鸡精等调料调味，下鞭花烧制酥烂，勾芡，点明油即成。
　　提示：牛鞭要洗净，烧制要酥烂。
　　香菜牛肉丸
　　


　　主料：鲜黄牛肉750 g。
　　配料：冬笋肉50 g，香菜150 g，蛋清2只。
　　调料：精盐、味精、料酒、湿淀粉、花椒粉、干淀粉、葱、姜。
　　制法：1. 鲜黄牛肉剁成细泥，放入盆中，加入葱姜汁、料酒、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、水，搅打均匀至上劲，成牛肉馅。
　　2. 香菜洗净，用开水略烫，切成末;冬笋肉切成末，一起放入拌好的牛肉馅中拌匀，再挤成大小一致的牛肉丸子，逐个滚上干淀粉，待水烧开离火，将丸子入水，上小火氽4～5 min，丸子飘浮起来后撇净浮沫，调准口味，烧开出锅，盛入汤盆中即可。
　　提示：剁肉时一定要用刀刃细细地排剁。制丸子时，葱姜汁一定要加足，否则鲜味不够突出。下丸子时，水一定不能沸腾，全部下完后需用微沸的水将丸子浸熟后再起锅。汤汁调味时，精盐要少加，因丸子在汤中浸泡一会后，其中的咸味还会溶于汤中。
　　老店熘双味
　　


　　主料：牛肚250 g，牛肥腸200 g。
　　配料：青红椒。
　　调料：药料、蚝油、味精、红油、淀粉。
　　制法：1. 牛肚、牛肥肠清理干净。
　　2. 十几种药料加水烧开，放入牛肚、牛肥肠煮熟。
　　3. 牛肚、牛肥肠改刀，上勺，加入青红椒、味精、蚝油，勾芡，淋入红油，出勺即成。
　　特点：鲜咸微辣，明油亮芡。
　　提示：掌握好煮制的时间和芡汁的调制。
　　风味锅包肉
　　


　　主料：牛仔盖450 g。
　　配料：香菜段。
　　调料：葱丝、姜丝、糖、醋、番茄酱、水生粉、精制油。
　　制法：1. 牛仔盖改刀成片，用水生粉浆制。
　　2. 勺置火上，用热油将浆好的肉片炸成金黄色。
　　3. 再起勺，将糖、醋汁加入番茄酱调好，放人牛仔盖、香菜段、葱丝、姜丝，翻炒均匀即可装盘。
　　特点：酸甜可口，外焦里嫩。
　　提示：牛仔盖挂糊要均匀，炸制时要掌握好油温。
　　一品烧肚仁
　　


　　主料：熟牛肚400 g。
　　配料：冬笋。
　　调料：味精、红油、葱、姜、蒜、鲜汤、精制油。
　　制法：1. 熟牛肚改坡刀块，入开水焯烫去味。
　　2. 冬笋加调料入味，入沸水氽熟。
　　3. 勺加底油，放入葱、姜、蒜等爆香，加鲜汤，放入主配料，收汁，调入味精，淋红油即成。
　　特点：色泽金黄，软糯香辣。
　　提示：肚仁煨烧后要收汁。
　　风味煎牛排
　　


　　主料：牛里脊450 g。
　　配料：洋葱。
　　调料：西汁、蚝油、鲍鱼酱、生粉、白糖、精制油。
　　制法：1. 铁板烧热备用。
　　2. 牛里脊改刀成象眼片，用蚝油、调料腌制上浆。
　　3. 浆好的牛排入热油中滑至八成熟，出勺后置热铁板上，放上洋葱，加入调料翻炒至成熟入味即成。
　　特点：色泽金黄，鲜咸微甜，葱香味浓。
　　提示：掌握好主料滑油的温度和火候。
　　红扒牛掌 　　


　　主料：牛蹄、西兰花。
　　配料：卤水、胡萝卜、西芹、香菜、洋葱、葱、姜、蒜、干红椒、肉蔻、香叶、八角、花椒、白蔻、骨头汤、肉香王、李锦记排骨酱、海鲜酱、蚝油、叉烧酱、美极鲜、老抽、生抽、胡椒粉、盐、陈村枧水。
　　制法：1. 将速冻牛蹄加入陈村枧水浸泡，洗净，汆水后用纱布分别包起，扎紧，放入卤水桶中。
　　2. 锅内放油烧热，下胡萝卜、西芹、香菜、洋葱、葱、姜、蒜、干红椒、肉蔻、香叶、八角、花椒、白蔻，一起炒熟、炒香，制成香料包，放入卤水桶中。桶内再加入骨头汤、肉香王、李锦记排骨酱、海鲜酱、蚝油、叉烧酱、美极鲜、老抽、生抽、胡椒粉、盐，盖上盖，大火烧开，小火卤熟，去骨备用。
　　3. 西兰花改小朵，洗净，氽水后捞出控水。
　　4. 将牛蹄放入碗中，上笼蒸至软烂，扣入盘中，原汁勾芡，浇在牛蹄上，用西兰花围边即可。
　　特点：口味似熊掌，色深红，味香浓。
　　提示：家庭制作可用食用碱水代替陈村枧水。
　　金钱肉脯
　　


　　主料：净里脊肉200 g。
　　配料：富士苹果300 g，鸡蛋2个。
　　调料：面包糠100 g，白糖30 g，劲霸橙汁、加饭酒10 g，葱5 g，姜5 g，盐10 g，湿淀粉100 g，色拉油1500 g。
　　制法：1. 里脊顶刀切0.5 cm厚的片，调味，挂湿淀粉，入油锅炸至外脆内嫩。
　　2. 苹果去皮，切成金钱状，拍淀粉，拖蛋液，滚上面包糠，炸成金黄色，装盘。
　　3. 锅内下油少许，加番茄酱、劲霸橙汁，调成甜酸汁，放入肉脯，炒匀后盛入盘中央即成。
　　特点：外酥里香，酸甜可口。
　　提示：炸苹果时注意不要过火。
　　牛尾烧骨髓
　　


　　主料：牛尾250 g，牛骨髓250 g。
　　配料：菜心、红绿樱桃、鸡蛋。
　　调料：盐、味精、老抽、精制油。
　　制法：1. 牛骨髓加调料入味蒸透，改刀成段，用全蛋糊浆好，入油炸成金黄色，摆盘中，外围焯熟的菜心。
　　2. 熟牛尾烧入味，摆在骨髓的外围，用红、绿樱桃点缀即可。
　　特点：骨髓外脆里嫩，牛尾滋补，鲜美醇厚。
　　提示：油炸牛骨髓时要掌握好温度。
　　滋补炖羊鞭
　　


　　主料：羊鞭。
　　配料：枸杞、西洋參、淮山药。
　　调料：羊肉清汤、葱姜片、盐、花雕酒。
　　制法：1. 羊鞭洗净，入锅中氽水，冲去异味待用。
　　2. 将羊鞭放入炖盅内，加入羊肉清汤、淮山药、西洋参、枸杞、葱姜片、花雕酒，入蒸锅中隔水炖2.5 h取出，拣去葱、姜，加盐调味即可。
　　特点：汤清味醇，滋补佳品。
　　羊血烧牛髓
　　


　　主料：羊血。
　　配料：牛骨髓、香菜、蒜蓉。
　　调料：辣椒酱、味精、盐、花椒油、鲜汤、花生油。
　　制法：1. 羊血切条，牛骨髓切段，分别飞水备用。香菜切段待用。
　　2. 锅内加油烧热，放人蒜蓉、辣椒酱炒香，加鲜汤，放入羊血条、牛骨髓段、盐、味精，烧热出锅，撒香菜段，淋花椒油即可。
　　美妙兔腿
　　


　　主料：兔前腿。
　　配料：洋葱、尖椒、香菜。
　　调料：美极酱油、安多夫、盐、味精、料酒、姜、花生油。
　　制法：1. 兔腿洗净，剪去边角料，加洋葱、香菜、姜、安多夫、盐、味精、料酒，腌制入味。
　　2. 洋葱、尖椒切碎，待用。腌好的兔腿放油中浸炸成熟，捞出沥油。
　　3. 锅内留底油，炒香尖椒粒、洋葱粒，烹入料酒、美极酱油，放入兔腿翻炒均匀即可。
　　特点：酱油味浓，香气扑鼻。
　　金牌酱排骨
　　


　　主料：太湖猪肋排1 500 g。
　　配料：猪肉皮、凉瓜。
　　调料：黄豆酱油、盐、绍酒、红曲米粉、葱、姜、香料。
　　制法：1. 将肋排斩成9 cm见方的块，用食盐腌渍4 h，放入清水锅中与肉皮一起烧沸，取出洗净，放入干净锅中，加入各种调料，先用旺火烧开，再用文火焖约4 h，至排骨酥烂入味，出锅装盘。
　　2. 把凉瓜切成长条，放入锅内，倒入清汤，加入调料焐熟，作排骨垫底或围边即成。
　　特点：色泽红亮，肉质酥烂，咸甜适口，肥而不腻，香味浓郁。
　　提示：掌握火候，注意投料时间和顺序。 　　爆炒腰花
　　


　　主料：猪腰子250 g。
　　配料：冬笋。
　　调料：油、酱油、绍酒、白糖、醋、劲霸鸡汁、劲霸汤皇、淀粉、葱、姜、蒜、高汤。
　　制法：1. 将猪腰去掉筋膜，切成腰花，勺内加油烧热，将腰花放入油中，炸透捞出。
　　2. 冬笋切片，葱、姜切米，蒜切片。将酱油、绍酒、白糖、醋、劲霸鸡汁、劲霸汤皇、高汤、淀粉兑成汁卤，待用。
　　3. 勺内加底油，放入葱、姜、蒜炸一下，放入腰花、笋片，将兑好的汁卤顺勺边泼流而下，颠翻均匀，加明油，出勺装盘即成。
　　特点：脆嫩可口。
　　提示：刀工要均匀，过油时温度要高一点，旺火速成。
　　蚝皇羊蹄
　　


　　主料：羊蹄。
　　配料：西兰花。
　　调料：辣酱、排骨酱、煲仔酱、蚝油、盐、味精、料酒、鸡粉、白糖、香油、蒜蓉、葱、姜、花生油。
　　制法：1. 羊蹄洗净，冷水下锅，加葱、姜、料酒烧开，入高压锅压20 min取出。
　　2. 西兰花洗净，切小朵，加盐、味精炒出，放入盘中。
　　3. 起油锅烧热，下辣酱、排骨酱、煲仔酱、蒜蓉爆锅，放入羊蹄，加蚝油、味精、鸡粉、白糖烧制入味，淋香油，出锅装盘即可。
　　特点：软烂适口，咸鲜香辣，造型美观。
　　炭火烤兔腿
　　


　　主料：兔后腿。
　　调料：盐、味精、料酒、辣椒面、烧烤汁、孜然粒、蔥、姜。
　　制法：1. 兔腿洗净，加葱、姜、盐、味精、料酒腌制入味。
　　2. 将腌好的兔腿放炭火上烤制，其间要勤翻动，同时撒辣椒面、孜然粒，淋烧烤汁，烤至入味即可。
　　特点：炭香味鲜，肉质香嫩。