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摘 要：作为传统的服务性产业，餐饮行业的发展一直保持着良好的势头。但是，在其快速发展的同时，成本管理的问题在整个行业中日益突出，严重影响到餐饮企业的利润收益。想要继续在市场竞争中立于不败之地，餐饮企业必须要高度重视成本管理，抠出其存在的问题，思考对策并执行到位。
关键词：餐饮 成本管理 问题 对策
餐饮行业是经济发展版图中非常重要的一个版块，在整个经济市场拥有不可撼动的地位。人民群众对餐饮越来越多样化的需求在不断刺激餐饮行业蓬勃发展的同时，也不断加剧了餐饮行业在整个经济市场上的竞争力和餐饮行业相互间的竞争力。为了适应竞争市场，提升企业自身的竞争力，多数餐饮企业的管理者都将绝大部分的精力放在餐饮经营上，越来越忽视对餐饮成本的管理。就相关的调查数据显示，我国餐饮行业的平均净利润正在呈现逐年递减的趋势，发展前景堪忧，就此，餐饮业成本管理的重要性不言而喻。
一、餐饮业成本管理的主要内容及成本核算特点
1.1 成本管理的主要内容
餐饮行业的成本管理主要包括：员工意识管理、食材等相关餐饮用品采购管理、厨房产品生产过程中的物资管理及收款方面的管理这四个方面。想要做好餐饮业成本的管理，就需要先从基层员工入手，采用赏罚制度等相应的手段来加强他们节约成本的意识，从而有效减少成本的浪费。原料采购在餐饮业的成本中所占比例最大，因此，必须要根据企业实际所需建立原材料采购计划，严格执行审批流程，以控制不必要的采购，降低成本。厨房基本是原材料运用的集中地。就餐饮业来说，产品生产的过程会涉及到很多的环节，因此，生产过程中的不确定因素和漏洞也会相应增加。根据服务规范、操作流程、出菜制度、食品检测及菜品创新等方面妥善管理好厨房生产成本，不仅能有效节约成本，更能凸显企业自身特点和风格，为企业的长远发展奠定基础。收款是整个成本控制中最不能马虎的一个环节，其间的任何一个错误都将会严重影响成本的波动，作为成本管理的最后一个环节，更需要相关人员的高度重视。
1.2 成本的核算特点
餐饮业的产品基本上都需要在短时间内进行加工生产和服务销售，所以餐饮业的产品存在即时性这样的特点。因此，餐饮业成本的核算必须要借助分类来实现——按照产品的类型将所有产品的原材料进行分类，再依次计算同类产品原材料的成本，进而核算出整体成本。
二、餐饮业成本管理中存在的问题
2.1 工作人员的成本管理意识不高
餐饮业是我国劳动密集性行业之一，对劳动者的需求量相对较大。为了满足这种需求，许多餐饮行业放低入职门槛，将对从业人员的整体素质的考核抛之脑后，从而造成餐饮行业工作人员的素质普遍偏低，缺乏成本的管理意识。相关的领导人员在员工的素质这块也一直任之处之，让整个餐饮企业一直处于粗放式的经营管理模式之下，不采取有效的手段进行监管和控制，成本管理呈现混乱状态。
2.2 采购无计划，验货不严格
许多餐饮企业，尤其是私营企业，在采购这一块上都会安排自己非常信任的人来管理，导致吃回扣的现象在整个采购过程中逐渐普遍化。此外，许多采购管理者平时与厨房等所需原材料的相关部门缺乏沟通，采购之前也不根据企业对原材料的实际需求情况制定相关的采购计划，整个采购计划的审批机构也睁一只眼闭一只眼，马虎行事，这就造成整个采购计划都充斥着随意性，经常导致企业库存过满或不足，造成成本浪费和原材料缺失，无法及时满足消费者需求等状况，从而降低客流量。原材料质量的检验关系到生产出的最终产品质量，关系到整个企业的商誉，所以原材料的验收至关重要。可是，由于采购的无计划性，许多餐饮企业的验货机制根本就形同虚设，部分原材料没有经过相关人员检验就开始对其进行加工生产，为顾客的健康带来风险，为企业的持续发展埋下阻碍。
2.3 库存管理马虎
由于工作人员素质不高造成的库存失窃事件在餐饮行业中屡见不鲜。企业管理人员没有制定严格约束库存管理人员的方法制度，而库存管理人员也没有对员工进入仓库的时间或方式等方面进行限制，这就导致大量原材料失窃，造成原材料浪费，成本负担加重的局面。据相关统计，员工偷窃造成的存货短缺在所有存活短缺因素中占有四分之三之多。此外，食品腐坏也是造成原材料浪费的原因之一。但是，餐饮行业往往没有严格的报损制度，在原材料变质，损坏或丢失的情况下，大多数相关人员都会觉得多一事不如少一事，选择私下处理，这就为成本核算添上了漏洞。核算人员为了补上这个漏洞，就只有采用倒挤的方法应对必须上交的月末核算成本。
2.4 无标准成本，人工成本分类不当
餐饮行业相关部门基本上都应该制定可供执行的标准成本，但是，许多企业都对其不予重视，就算制定出了标准成本，也只是一个空壳，缺少需要执行的内容和相关的约束成本浪费的条规，造成标准成本的执行很难全面到位。食品的生产是一个复杂的过程，牵扯到很多的环节，每一个环节中所需的成本都是巨大的。但是，因为没有相应的约束条款，相关的生产工作人员对不是私有的原材料并不会予以珍惜，只注重产品最终的效果，这就造成整个生产过程中大范围的原材料浪费。不同的原材料生产产品的难易程度有所不同，其最终产品给企业带来的利润也不相同，但是，许多企业并没有就原材料做出明确分工，并给与相应的酬劳，这就导致厨房生产者的心里难以达到平衡，工作热情和效率不高。
三、加强餐饮行业成本管理的对策
3.1 树立成本管理意识
企业领导者要首先明确成本管理对整个企业持续发展的重要性，然后从基层做起，根据制定相关条例，播放相关企业案例等方式来宣传成本管理的重要性，让所有员工明白，成本管理不仅仅是会计本部的责任，更是在岗每一个员工的责任。管理人员还应该根据企业自身情况建立成本管理中心，制定明确合理的赏罚条例，对在成本管理中出现的问题按照条例明晰给予相应的惩罚和奖励，积极调动员工对成本管理的积极性，让他们深刻了解到，他们对成本的每一次节约都是在为企业的发展做出贡献，更是在为自己的实际报酬创建上涨的机会。 3.2 制定成本管理控制制度
首先要先从原材料的采购入手。相关的管理人员应该随时对市场相关原材料的价格进行观测，及时掌握市场的变动情况，根据市场的多变性和多样性来制定周期性的询价报价制度，并制定标准成本。这需要相关人员制定每一个环节中成本使用的标准及如何达到该项标准的具体措施，以此来约束生产过程中一些不必要的浪费。采购管理者在采购之前，一定要根据有关部门提供的市场询价报价情况和成本标准来制定合理可行的采购计划。计划制定完成之后，要交由审批部门根据相关资料进行仔细核对，确认采购计划的可行性之后再展开实际的采购工作。采购完成后，验收部门对每一样采购回来的原材料都要根据国家相关的法律法规进行专业严格的验收工作，淘汰劣质产品，保护企业商誉。在工作之余，管理者应注意员工素质的在岗提升，时常进行相关的宣传制度。库房等堆放原材料的重要区域，要通过安装摄像头，配置相应安保人员，制定明确的报损制度和相关措施等手段来加强库存管理，避免偷窃行为和原材料腐坏变质造成的成本负担加重的现象。对于厨房的产品生产人员，要根据不同的菜式制定明确的分工，并予以相应的报酬，调动其生产的积极性，提高工作效率。
3.3 实施科技信息管理，加强绩效考核
这是个信息技术飞速发展的时代，餐饮行业也应该跟上时代的步伐，将信息技术运用到企业管理之中，为优化信息系统提供更多关注。财务、业务一体的信息化发展不仅能高程度地减少繁琐的成本核算工作，还能提高成本核算的准确性和即时性，为企业的决策提供可参考的真实数据。前面也说到了，成本管理需要企业每一个员工的参与，需要每一个员工发挥其在不同环节中的作用。所以，建立全面合理的考核制度是必不可少的。只有将成本管理和工作人员的切身利益相结合，才能激发员工的成本管理意识，从而凸显成本管理效果。
结束语：
在餐饮行业间的竞争愈演愈烈的今天，成本管理中出现的问题也逐渐引起了餐饮企业家们的注意。想要提升企业自身的竞争力，将管理的精力从企业经营上分出一部分到成本管理上已经成为持续发展餐饮行业的当务之急。
参考文献：
[1]潘丽慧.高校后勤餐饮成本管理的研究[J].高校后勤研究，2011，（2）：63-64.
[2]储婵婉.中式快餐连锁业的成本管理研究[J].商情，2011，（50）：129-129.
[3]尹小洋，王晓杰.浅谈餐饮行业成本管理[J].中小企业管理与科技 ，2013，（24）：82-83.
[4]张亚丽.宾馆业餐饮成本控制研究[J].财经界，2012，（2）：73-74.
[5]王岩.酒店成本的标准化与定额成本管理[J].当代经济，2010，（10）：48-49.
[6]蒋冬秀.餐饮业物流成本管理研究[J].物流工程与管理，2010，（5）：55-56.
关键词：餐饮 成本管理 问题 对策
餐饮行业是经济发展版图中非常重要的一个版块，在整个经济市场拥有不可撼动的地位。人民群众对餐饮越来越多样化的需求在不断刺激餐饮行业蓬勃发展的同时，也不断加剧了餐饮行业在整个经济市场上的竞争力和餐饮行业相互间的竞争力。为了适应竞争市场，提升企业自身的竞争力，多数餐饮企业的管理者都将绝大部分的精力放在餐饮经营上，越来越忽视对餐饮成本的管理。就相关的调查数据显示，我国餐饮行业的平均净利润正在呈现逐年递减的趋势，发展前景堪忧，就此，餐饮业成本管理的重要性不言而喻。
一、餐饮业成本管理的主要内容及成本核算特点
1.1 成本管理的主要内容
餐饮行业的成本管理主要包括：员工意识管理、食材等相关餐饮用品采购管理、厨房产品生产过程中的物资管理及收款方面的管理这四个方面。想要做好餐饮业成本的管理，就需要先从基层员工入手，采用赏罚制度等相应的手段来加强他们节约成本的意识，从而有效减少成本的浪费。原料采购在餐饮业的成本中所占比例最大，因此，必须要根据企业实际所需建立原材料采购计划，严格执行审批流程，以控制不必要的采购，降低成本。厨房基本是原材料运用的集中地。就餐饮业来说，产品生产的过程会涉及到很多的环节，因此，生产过程中的不确定因素和漏洞也会相应增加。根据服务规范、操作流程、出菜制度、食品检测及菜品创新等方面妥善管理好厨房生产成本，不仅能有效节约成本，更能凸显企业自身特点和风格，为企业的长远发展奠定基础。收款是整个成本控制中最不能马虎的一个环节，其间的任何一个错误都将会严重影响成本的波动，作为成本管理的最后一个环节，更需要相关人员的高度重视。
1.2 成本的核算特点
餐饮业的产品基本上都需要在短时间内进行加工生产和服务销售，所以餐饮业的产品存在即时性这样的特点。因此，餐饮业成本的核算必须要借助分类来实现——按照产品的类型将所有产品的原材料进行分类，再依次计算同类产品原材料的成本，进而核算出整体成本。
二、餐饮业成本管理中存在的问题
2.1 工作人员的成本管理意识不高
餐饮业是我国劳动密集性行业之一，对劳动者的需求量相对较大。为了满足这种需求，许多餐饮行业放低入职门槛，将对从业人员的整体素质的考核抛之脑后，从而造成餐饮行业工作人员的素质普遍偏低，缺乏成本的管理意识。相关的领导人员在员工的素质这块也一直任之处之，让整个餐饮企业一直处于粗放式的经营管理模式之下，不采取有效的手段进行监管和控制，成本管理呈现混乱状态。
2.2 采购无计划，验货不严格
许多餐饮企业，尤其是私营企业，在采购这一块上都会安排自己非常信任的人来管理，导致吃回扣的现象在整个采购过程中逐渐普遍化。此外，许多采购管理者平时与厨房等所需原材料的相关部门缺乏沟通，采购之前也不根据企业对原材料的实际需求情况制定相关的采购计划，整个采购计划的审批机构也睁一只眼闭一只眼，马虎行事，这就造成整个采购计划都充斥着随意性，经常导致企业库存过满或不足，造成成本浪费和原材料缺失，无法及时满足消费者需求等状况，从而降低客流量。原材料质量的检验关系到生产出的最终产品质量，关系到整个企业的商誉，所以原材料的验收至关重要。可是，由于采购的无计划性，许多餐饮企业的验货机制根本就形同虚设，部分原材料没有经过相关人员检验就开始对其进行加工生产，为顾客的健康带来风险，为企业的持续发展埋下阻碍。
2.3 库存管理马虎
由于工作人员素质不高造成的库存失窃事件在餐饮行业中屡见不鲜。企业管理人员没有制定严格约束库存管理人员的方法制度，而库存管理人员也没有对员工进入仓库的时间或方式等方面进行限制，这就导致大量原材料失窃，造成原材料浪费，成本负担加重的局面。据相关统计，员工偷窃造成的存货短缺在所有存活短缺因素中占有四分之三之多。此外，食品腐坏也是造成原材料浪费的原因之一。但是，餐饮行业往往没有严格的报损制度，在原材料变质，损坏或丢失的情况下，大多数相关人员都会觉得多一事不如少一事，选择私下处理，这就为成本核算添上了漏洞。核算人员为了补上这个漏洞，就只有采用倒挤的方法应对必须上交的月末核算成本。
2.4 无标准成本，人工成本分类不当
餐饮行业相关部门基本上都应该制定可供执行的标准成本，但是，许多企业都对其不予重视，就算制定出了标准成本，也只是一个空壳，缺少需要执行的内容和相关的约束成本浪费的条规，造成标准成本的执行很难全面到位。食品的生产是一个复杂的过程，牵扯到很多的环节，每一个环节中所需的成本都是巨大的。但是，因为没有相应的约束条款，相关的生产工作人员对不是私有的原材料并不会予以珍惜，只注重产品最终的效果，这就造成整个生产过程中大范围的原材料浪费。不同的原材料生产产品的难易程度有所不同，其最终产品给企业带来的利润也不相同，但是，许多企业并没有就原材料做出明确分工，并给与相应的酬劳，这就导致厨房生产者的心里难以达到平衡，工作热情和效率不高。
三、加强餐饮行业成本管理的对策
3.1 树立成本管理意识
企业领导者要首先明确成本管理对整个企业持续发展的重要性，然后从基层做起，根据制定相关条例，播放相关企业案例等方式来宣传成本管理的重要性，让所有员工明白，成本管理不仅仅是会计本部的责任，更是在岗每一个员工的责任。管理人员还应该根据企业自身情况建立成本管理中心，制定明确合理的赏罚条例，对在成本管理中出现的问题按照条例明晰给予相应的惩罚和奖励，积极调动员工对成本管理的积极性，让他们深刻了解到，他们对成本的每一次节约都是在为企业的发展做出贡献，更是在为自己的实际报酬创建上涨的机会。 3.2 制定成本管理控制制度
首先要先从原材料的采购入手。相关的管理人员应该随时对市场相关原材料的价格进行观测，及时掌握市场的变动情况，根据市场的多变性和多样性来制定周期性的询价报价制度，并制定标准成本。这需要相关人员制定每一个环节中成本使用的标准及如何达到该项标准的具体措施，以此来约束生产过程中一些不必要的浪费。采购管理者在采购之前，一定要根据有关部门提供的市场询价报价情况和成本标准来制定合理可行的采购计划。计划制定完成之后，要交由审批部门根据相关资料进行仔细核对，确认采购计划的可行性之后再展开实际的采购工作。采购完成后，验收部门对每一样采购回来的原材料都要根据国家相关的法律法规进行专业严格的验收工作，淘汰劣质产品，保护企业商誉。在工作之余，管理者应注意员工素质的在岗提升，时常进行相关的宣传制度。库房等堆放原材料的重要区域，要通过安装摄像头，配置相应安保人员，制定明确的报损制度和相关措施等手段来加强库存管理，避免偷窃行为和原材料腐坏变质造成的成本负担加重的现象。对于厨房的产品生产人员，要根据不同的菜式制定明确的分工，并予以相应的报酬，调动其生产的积极性，提高工作效率。
3.3 实施科技信息管理，加强绩效考核
这是个信息技术飞速发展的时代，餐饮行业也应该跟上时代的步伐，将信息技术运用到企业管理之中，为优化信息系统提供更多关注。财务、业务一体的信息化发展不仅能高程度地减少繁琐的成本核算工作，还能提高成本核算的准确性和即时性，为企业的决策提供可参考的真实数据。前面也说到了，成本管理需要企业每一个员工的参与，需要每一个员工发挥其在不同环节中的作用。所以，建立全面合理的考核制度是必不可少的。只有将成本管理和工作人员的切身利益相结合，才能激发员工的成本管理意识，从而凸显成本管理效果。
结束语：
在餐饮行业间的竞争愈演愈烈的今天，成本管理中出现的问题也逐渐引起了餐饮企业家们的注意。想要提升企业自身的竞争力，将管理的精力从企业经营上分出一部分到成本管理上已经成为持续发展餐饮行业的当务之急。
参考文献：
[1]潘丽慧.高校后勤餐饮成本管理的研究[J].高校后勤研究，2011，（2）：63-64.
[2]储婵婉.中式快餐连锁业的成本管理研究[J].商情，2011，（50）：129-129.
[3]尹小洋，王晓杰.浅谈餐饮行业成本管理[J].中小企业管理与科技 ，2013，（24）：82-83.
[4]张亚丽.宾馆业餐饮成本控制研究[J].财经界，2012，（2）：73-74.
[5]王岩.酒店成本的标准化与定额成本管理[J].当代经济，2010，（10）：48-49.
[6]蒋冬秀.餐饮业物流成本管理研究[J].物流工程与管理，2010，（5）：55-56.