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早春新韭，采集了整个冬季的风霜雨雪，在一场春雨过后吐露新芽，着实娇嫩鲜绿、香气扑鼻，或许这就是杜甫诗句“夜雨剪春韭”所描述的场景吧。这个春季，怎能不品这第一口韭菜呢?
挑选最爱的品种
俗话说“一月葱、二月韭”，农历二月的头茬韭菜最嫩。该怎样挑选呢?紫根的肯定是头茬韭；青根的也不要马上否定，叶片顶部尖、叶色翠绿的也是头茬韭菜；顶部较宽、有平平的截面的则不是。
如何看韭菜是否新鲜?根部截口处较齐，捏住根部叶片能直立，说明很新鲜；根部截口处长出一节，则不新鲜。
韭菜有宽、细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维少；细叶韭菜叶片修长，叶色深绿，纤维多，香味浓。韭黄则是在温室栽培的，叶淡黄，软嫩但不如韭菜清香。
夜雨剪春韭
韭菜四季都有，每个季节的口感却大不相同，春香、夏辣、秋苦、冬甜，而春韭则是其中最鲜嫩可口的了，难怪它自古享有“春菜第一美食”之美誉。
春韭凝结了整个冬天的精华，在春雨的滋润下萌发起生命的欲望，争先恐后地向上伸展，亭亭玉立在寒气未消的早春。此时的韭菜口感好、香气浓，最宜食用。
吃出春之泥土味
韭菜吃法很多，清炒、炒鸡蛋、炒肉丝或与豆腐丝等一起素炒都很美味，单是韭菜炒鸡蛋这一道就已经深深吸引味觉。更有让人馋得直流口水的韭菜盒子，用油煎得焦黄，趁热在边角咬上一口，里面的馅儿即刻惊现：在金黄鸡蛋的陪衬下，剁碎的韭菜仍保持刚从地里长出的那份碧绿，欣喜的感觉油然而生。
尽管吃完后立刻会有股浓浓的韭菜味钻出鼻子，也不能减少我们对第一口春韭的热情，因为它蕴含着泥土、春雨、河流的味道，唤醒我们对田园的憧憬。
处理韭菜小窍门
1 清洗：韭菜根部切割处有很多泥沙，最难洗。宜先剪掉一段根，并用淡盐水浸泡一会再洗。
2 汆烫：先将根部放入沸水中(滴几滴油)烫一下，再全部放入，至颜色变翠绿后捞出过凉水。
3 保鲜：韭菜捆好后用大白菜叶包裹，放阴凉处，可保鲜1周。
麻辣春韭
用料：
韭菜350克、酱油1汤匙、白醋1／2茶匙、白砂糖1／4茶匙、鸡精、花椒粉、淀粉各少许、葱、姜、蒜、花椒粒、泡椒各适量
做法：
1 韭菜择洗干净。葱、姜、蒜切末。半锅水烧开后滴几滴油(使韭菜颜色更翠)，放入韭菜氽1分钟后捞出，沥水，装盘。
2 酱油、白醋、白砂糖、鸡精、花椒粉、淀粉混合，拌匀做成椒麻汁。如果再加入1汤匙高汤，味道会更加鲜美。
3 先将炒锅加热，倒入少许油(热锅冷油)，放入花椒粒炒到油温六成热(略冒烟)，倒入葱姜蒜未炒香，淋入椒麻汁，加适量泡椒，最后浇在韭菜上即可。
小贴士：秘制椒麻汁让这道菜的口感变得很特别，当然你可按个人口味增减泡椒的量。韭菜不氽烫，用椒麻汁炒亦可。
韭菜炒蛏子
用料：
蛏子400克、韭菜150克、红甜椒半只、姜少许、料酒1汤匙、生抽1茶匙、盐、鸡精各1／2茶匙、油适量
做法：
1 蛏子放入淡盐水中养半天，让其吐净泥沙，再用水反复冲净。用沸水汆烫至蛏子开口，捞出过令水，取肉并去掉肉上的黑膜。
2 韭菜择洗干净，沥水，切成约5厘米长的小段。红椒切丝。姜切丝。
3 起油锅，下姜丝爆香，倒入蛏子肉大火爆炒2分钟，调入料酒。下红椒丝翻炒片刻，最后加入韭菜殴，用鸡精、生抽调味即可。
小贴士：鲜嫩的蛏子笼罩在韭菜特有的香气中，着实别有一番滋味。如果嫌麻烦，蛏子可以带壳直接用油炒。
韭菜盒子
用料：
小麦面粉250克、韭菜500克、海米50克、鸡蛋2只、盐、鸡精各1茶匙、十三香粉、食用油、香油各适量
做法：
1 小麦面粉加适量热水(约80℃左右)和成光滑面团，盖上一块布静置半小时。
2 鸡蛋炒成蛋碎。海米洗净，沥水。韭菜切碎，挤去水分，和鸡蛋、海米混合，加少许盐、鸡精、十三香粉、香油拌匀，做成馅料。
3 面团揉成长条，揪成小剂子，擀成圆片，包入调好的馅料，对边捏合并捏出花边。
4 起油锅，放入包好的韭菜盒子，用小火煎至两面金黄即可。可以按个人口味蘸着酸辣酱等吃。
小贴士：用热水烫出来的面团比较软，适合做饼，可以按300克面粉：150毫升沸水：60毫升冷水的比例调配。
炒“苍蝇头”
用料：
韭菜200克、猪肉糜100克、豆豉1汤匙、大蒜4粒、红辣椒2只、酱油2茶匙、鸡精1／2茶匙、料酒1汤匙、油适量
做法：
1 韭菜择洗干净，切碎。大蒜去皮，切末。红辣椒洗净，去蒂、去籽，切碎。
2 起油锅，倒入蒜末、红辣椒碎和豆豉，用大火炒出香味。转中火，下猪肉糜翻炒至肉变色。最后，加入韭菜碎略炒一下，用酱油、鸡精、料酒调味即可。
小贴士：这道菜在台湾非常流行，据说是每家餐馆都有的保留菜肴，而被形象称为“苍蝇头”的实际上是干豆豉。它之所以受欢迎，是因为食材容易买到，做法超级简单，吃起来咸香中带点辣味，很下饭。
挑选最爱的品种
俗话说“一月葱、二月韭”，农历二月的头茬韭菜最嫩。该怎样挑选呢?紫根的肯定是头茬韭；青根的也不要马上否定，叶片顶部尖、叶色翠绿的也是头茬韭菜；顶部较宽、有平平的截面的则不是。
如何看韭菜是否新鲜?根部截口处较齐，捏住根部叶片能直立，说明很新鲜；根部截口处长出一节，则不新鲜。
韭菜有宽、细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维少；细叶韭菜叶片修长，叶色深绿，纤维多，香味浓。韭黄则是在温室栽培的，叶淡黄，软嫩但不如韭菜清香。
夜雨剪春韭
韭菜四季都有，每个季节的口感却大不相同，春香、夏辣、秋苦、冬甜，而春韭则是其中最鲜嫩可口的了，难怪它自古享有“春菜第一美食”之美誉。
春韭凝结了整个冬天的精华，在春雨的滋润下萌发起生命的欲望，争先恐后地向上伸展，亭亭玉立在寒气未消的早春。此时的韭菜口感好、香气浓，最宜食用。
吃出春之泥土味
韭菜吃法很多，清炒、炒鸡蛋、炒肉丝或与豆腐丝等一起素炒都很美味，单是韭菜炒鸡蛋这一道就已经深深吸引味觉。更有让人馋得直流口水的韭菜盒子，用油煎得焦黄，趁热在边角咬上一口，里面的馅儿即刻惊现：在金黄鸡蛋的陪衬下，剁碎的韭菜仍保持刚从地里长出的那份碧绿，欣喜的感觉油然而生。
尽管吃完后立刻会有股浓浓的韭菜味钻出鼻子，也不能减少我们对第一口春韭的热情，因为它蕴含着泥土、春雨、河流的味道，唤醒我们对田园的憧憬。
处理韭菜小窍门
1 清洗：韭菜根部切割处有很多泥沙，最难洗。宜先剪掉一段根，并用淡盐水浸泡一会再洗。
2 汆烫：先将根部放入沸水中(滴几滴油)烫一下，再全部放入，至颜色变翠绿后捞出过凉水。
3 保鲜：韭菜捆好后用大白菜叶包裹，放阴凉处，可保鲜1周。
麻辣春韭
用料：
韭菜350克、酱油1汤匙、白醋1／2茶匙、白砂糖1／4茶匙、鸡精、花椒粉、淀粉各少许、葱、姜、蒜、花椒粒、泡椒各适量
做法：
1 韭菜择洗干净。葱、姜、蒜切末。半锅水烧开后滴几滴油(使韭菜颜色更翠)，放入韭菜氽1分钟后捞出，沥水，装盘。
2 酱油、白醋、白砂糖、鸡精、花椒粉、淀粉混合，拌匀做成椒麻汁。如果再加入1汤匙高汤，味道会更加鲜美。
3 先将炒锅加热，倒入少许油(热锅冷油)，放入花椒粒炒到油温六成热(略冒烟)，倒入葱姜蒜未炒香，淋入椒麻汁，加适量泡椒，最后浇在韭菜上即可。
小贴士：秘制椒麻汁让这道菜的口感变得很特别，当然你可按个人口味增减泡椒的量。韭菜不氽烫，用椒麻汁炒亦可。
韭菜炒蛏子
用料：
蛏子400克、韭菜150克、红甜椒半只、姜少许、料酒1汤匙、生抽1茶匙、盐、鸡精各1／2茶匙、油适量
做法：
1 蛏子放入淡盐水中养半天，让其吐净泥沙，再用水反复冲净。用沸水汆烫至蛏子开口，捞出过令水，取肉并去掉肉上的黑膜。
2 韭菜择洗干净，沥水，切成约5厘米长的小段。红椒切丝。姜切丝。
3 起油锅，下姜丝爆香，倒入蛏子肉大火爆炒2分钟，调入料酒。下红椒丝翻炒片刻，最后加入韭菜殴，用鸡精、生抽调味即可。
小贴士：鲜嫩的蛏子笼罩在韭菜特有的香气中，着实别有一番滋味。如果嫌麻烦，蛏子可以带壳直接用油炒。
韭菜盒子
用料：
小麦面粉250克、韭菜500克、海米50克、鸡蛋2只、盐、鸡精各1茶匙、十三香粉、食用油、香油各适量
做法：
1 小麦面粉加适量热水(约80℃左右)和成光滑面团，盖上一块布静置半小时。
2 鸡蛋炒成蛋碎。海米洗净，沥水。韭菜切碎，挤去水分，和鸡蛋、海米混合，加少许盐、鸡精、十三香粉、香油拌匀，做成馅料。
3 面团揉成长条，揪成小剂子，擀成圆片，包入调好的馅料，对边捏合并捏出花边。
4 起油锅，放入包好的韭菜盒子，用小火煎至两面金黄即可。可以按个人口味蘸着酸辣酱等吃。
小贴士：用热水烫出来的面团比较软，适合做饼，可以按300克面粉：150毫升沸水：60毫升冷水的比例调配。
炒“苍蝇头”
用料：
韭菜200克、猪肉糜100克、豆豉1汤匙、大蒜4粒、红辣椒2只、酱油2茶匙、鸡精1／2茶匙、料酒1汤匙、油适量
做法：
1 韭菜择洗干净，切碎。大蒜去皮，切末。红辣椒洗净，去蒂、去籽，切碎。
2 起油锅，倒入蒜末、红辣椒碎和豆豉，用大火炒出香味。转中火，下猪肉糜翻炒至肉变色。最后，加入韭菜碎略炒一下，用酱油、鸡精、料酒调味即可。
小贴士：这道菜在台湾非常流行，据说是每家餐馆都有的保留菜肴，而被形象称为“苍蝇头”的实际上是干豆豉。它之所以受欢迎，是因为食材容易买到，做法超级简单，吃起来咸香中带点辣味，很下饭。