铁锅掉黑渣应赶快换
　　
　　新买的铁锅问题不大，不过使用了较长一段时间后，健康隐患就逐渐浮现了。锅体掉黑渣或在烧熟的食物上出现黑色斑点，就是只有代表性的现象。铁易与空气中的氧以及食物中只有氧化性的物质发生反应而生成四氧化三铁。这种物质具有磁性，人们熟悉的吸铁石的主要成分就是它。人体吸收了四氧化三铁，会对各系统、脏器的生理功能带来不利影响。虽然偶尔吃进带黑渣的食物对身体的危害不大，但它具有累积效应，长此以往.后果就比较严重了。一旦家中的铁锅出现掉黑渣的现象，应即刻用洗涤剂与百洁布等工具反复刷洗，尽量将氧化层去除。如果经过这道工序后，烧出的菜肴仍然有黑斑，就该毫不犹豫地换锅。
　　
　　如何避免铁锅掉渣
　　
　　研究表明，铁锅产生黑渣与不良烹调习惯有很大关系。首先便是卫生工作做得不好。炒完菜后，总有一些食物残渣、食用油和调味品附着在锅壁上，若下刷洗干净，再次使用时,这些物质便会和铁发生化学反应而生成黑渣。因此，每晚都应仔细清洗铁锅，特别是在菜烧糊、烧焦的情况下。洗好后，还应用小火将锅内残留的水烘干，然后再抹上一层食用油。这样一来,会加速氧化的水和盐就都去除了，油还能把锅体与生气中的氧气隔离开。
　　烹调时使用的油与黑渣的产生也有关系。精制油的杂质较少,沸点也高,故而炒菜时不易产生油烟，自然也很少发生炭化的情况。而一些粗加工的豆油、菜油就不一样了，除了沸点低，其中还含有相当比例的胶质、色素等，这些物质在高温下都易与铁发生反应。所以，烧菜应尽量使用精制油，并控制好温度，不要每次都把锅烧得冒烟。
　　锅体的材质也是关键之一。质量好的铁锅是用生铁铸造而成的，质地比较坚实,也很耐用，但价格较高。而街头小摊出售的铁锅问题就大了。为了降低成本，小作坊生产的铁锅制作工艺往往不到位,锅体中可能存在气泡、砂眼等。这些弊端从外观看根本无法发现，但使用一段时间后，缺陷就逐渐暴露了。试想一下，锅体内部像一块海绵样满是空洞，怎么会不加速氧化的进程呢？这样的铁锅在使用了几个月后就会大片大片地掉黑渣。事实上，劣质铁锅所造成的健康隐患远不止于此。由十纯生铁的价格较高，有些小作坊会掺入一些回收的废旧金属，其中很可能就包含对人体危害极大的重金属。这些杂质会一点一点地侵蚀人体的造血系统、免疫系统乃至神经系统。
　　铁锅虽好，但并不等于适合烹调所有的食物。一些含有果酸、单宁的食材就不宜用铁锅加工，绿豆就是其中之一。绿豆的种皮中含有单宁．会与铁发生化学反应，生成黑色的单宁铁，从而影响人体对营养物质的吸收。此外，烧煮水果羹也不能用铁锅，水果中的果酸、柠檬酸、苹果酸等物质也会与铁反应产生难溶的铁盐，致使水果的营养大打折扣。所以，烧煮这类食物，最好还是使用砂锅或搪瓷锅。