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选用豌豆淀粉为原料，采用湿热处理制备抗性淀粉，用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）、x-射线衍射仪、红外光谱仪、Brabender粘度仪和Invitro体外消化模型研究了抗性淀粉的颗粒形貌、热力争胜质、结晶结构、粘度性质和体外消化性质。结果表明，当湿热水分为35％，130℃处理12h时其抗性淀粉含量达到最大值26-36％；湿热处理后豌豆淀粉的糊化温度升高，糊化焓降低；豌豆淀粉仍保持颗粒形状，部分颗粒表面产生裂痕；豌豆淀粉的晶型均由原来的C型变为A型，其相对结晶度增加5．26％～16．16％；随湿