【摘 要】
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红烧(鮰)鱼之所以能成为本帮菜中的“头道工夫菜”,是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上.这一划时代的烹饪审美理念,是本帮菜为中华美食文化所
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红烧(鮰)鱼之所以能成为本帮菜中的“头道工夫菜”,是因为它最早把“红烧”这一传统烹饪技法的境界定位在“自来芡”上.这一划时代的烹饪审美理念,是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一.rn“自来芡”是什么意思呢?那就是成菜毋需勾芡,完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下,近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的黏稠卤汁.上海人称这种质感为“像镀了一层腊克(一种清漆的俗称)”.rn形成“自来芡”需要具备这样三个条件:其一,食材本身富含脂肪;其二,调味品(主要是酱油、糖和水)必须一次放准;其三,火候把控必须恰到好处.rn这三者既相辅相成,又缺一不可.
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