【摘 要】
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该研究解析了贾湖原香型白酒高温堆积酒醅样品中细菌菌群变化规律,并分析了温度、水分、蛋白质、淀粉、总醛、总酸等理化参数的变化规律.结果表明,在堆积过程中细菌组成变化
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001;贾湖酒业集团有限责任公司,河南舞阳462400
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该研究解析了贾湖原香型白酒高温堆积酒醅样品中细菌菌群变化规律,并分析了温度、水分、蛋白质、淀粉、总醛、总酸等理化参数的变化规律.结果表明,在堆积过程中细菌组成变化不大,枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter)是优势菌群,其优势地位一直保持到堆积结束.高温放线菌科克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)相对丰度最高达到14.59％,属于贾湖原香型白酒大曲中特殊微生物之一.随着堆积时长的增加,温度不断上升,淀粉、水分和蛋白质含量则处于不断下降趋势,说明堆积过程中微生物代谢比较活跃,保证了后续窖池发酵过程的顺利进行.
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