硝酸盐对人体具有潜在的致癌威胁，已引起了世界各国的极大关注：过高的硝酸盐含量对人体消化系统的慢性毒害也不容忽视。世界卫生组织和联合国粮农组织，规定了人体硝酸盐的日允许摄入量为3.6毫克／千克(体重)，亚硝酸盐为0.13毫克／千克(体重)。
　　人体摄入的硝酸盐，81％来自蔬菜。近年来，南京农业大学园艺系和南京市蔬菜研究所联合组成研究组，对南京地区蔬菜的硝酸盐含量进行了检测，发现不同蔬菜中的硝酸盐含量有着明显的差异。其中，芹菜、莴苣、苋菜、茼蒿的硝酸盐含量最高，白菜、雪里蕻、菠菜、蕹菜、萝卜硝酸盐也较高，属于高富集硝酸盐的蔬菜。大葱、韭菜、甘蓝、豌豆苗、马铃薯、西葫芦、黄瓜、番茄、毛豆、蚕豆等，硝酸盐含量都较低，属于低富集硝酸盐的蔬菜。
　　蔬菜在采收后的运输、贮存过程中硝酸盐含量会上升。农贸市场上积压一定时间的蔬菜，就比刚上市的新鲜蔬菜硝酸盐含量高。
　　菜农自家用人粪尿施肥的蔬菜，比有机肥、叶菜专用肥、叶面肥施肥的蔬菜，硝酸盐含量高；夏季高温季节生产的蔬菜，比冬季生产的蔬菜硝酸盐含量高；营养液栽培蔬菜的硝酸盐，明显高于大田栽培，
　　为了您的健康，您在采购蔬菜时，请考虑蔬菜中硝酸盐含量问题，尽量选择硝酸盐含量低的蔬菜。
　　
　　(编辑　杨小石)