随着茶叶科学技术的发展及研究手段和研究方向的多元化，微生物在茶叶加工等方面的作用日益得到深入研究。渥堆过程是六堡茶生产的关键工序，微生物的作用在六堡茶的品质形成过程中起着重要作用。本文用PCR-DGGE技术重点分析六堡茶渥堆过程中微生物多样性变化，为监测生产加工过程中整个微生物系统和六堡茶生产工艺改进提供参考。通过对微生物菌相分析，初步鉴定六堡茶中的优势菌，为人工接种、改善生产条件提供理论基础。本研究的主要结果如下：　　渥堆之初水分含量较高，达到20％。随着渥堆过程的进行，水分含量缓慢降低，最后含量在10％左右趋于稳定。水浸出物总量较渥堆之初降低了31.25%。在整个渥堆过程中，茶多酚含量呈波浪形变化，总体呈下降趋势，总量较渥堆之初降低了49.81％。咖啡碱的含量比较稳定。游离氨基酸总量逐渐减少，渥堆完成时降低了35.04％。可溶性糖含量较渥堆之初升高了89.84％。在渥堆过程中儿茶素总量的变化与茶多酚含量的变化趋势一致，渥堆完成时儿茶素总量降低了81.40％。　　通过PCR-DGGE分析，对六堡茶渥堆过程中的多样性指数(H)、均一性指数(E)、优势度指数(C)和物种丰度(S)进行差异性分析得到：在渥堆过程中，细菌和真菌群落结构都呈现出差异显著(P<0.05)的连续性变化，演替作用十分明显；在渥堆初期微生物的数量较少，渥堆中期微生物种类较多，到渥堆结束时，微生物的种类和数量都有明显减少；在渥堆的各个阶段，居于主导地位的微生物群落不同，优势菌的种类和数量在不断的改变。　　对DGGE电泳图谱进行分析，共发现46个不同种属的细菌，62个不同种属的真菌。对DGGE电泳图谱中优势条带进行切胶回收，得到优势细菌集中在Staphylococcus、Klebsiella、Pantoea、Enterobacter、Citrobacter、Pectobacterium、Pseudomonas、Streptococcus8个属，共16种，分别是：Staphylococcus gallinarum、S.arlettae、S.xylosus、5.saprophyticus、Pantoea dispersa、Enterobacter gergoviae、E.aerogenesr、Citrobacterwerkmanii、Pseudomonas aeruginosa、Ps.cedrina subsp.fulgida、Pectobacteriumcarotovorum、Streptococcus gallinaceus、Klebsiella pneumomiae、K.oxytoca、K。singaporensis、K.variicola。其中Klebsiella sp.和Citrobacter sp.的5个种第一次在茶叶中发现。　　得到优势真菌分别属于Arxula、Debaryomyces、Aspergillus、Candida、Stephanoascus、Eurotium、Pichia7个不同的属，共14个种：Debaryomyces hansenii、Arxula adeninivorans、Candida allociferrii、Eurotium chevalieri、E.sp.、E.intermedium、E.repens、E.amstelodami、E.intermedium、E.chevalieri、Aspergillus equitis、Pichiarhodanensis、Stephanoascus ciferrii、Candida mucifera partial。其中Arxula sp.、Stephanoascus sp.是第一次在茶叶微生物中发现。第一次在茶叶中发现的菌种有C。mucifera partial、Ar.adeninivorans和S.ciferrii。D.hansenii和P.rhodanensis是第一次在六堡茶中发现。