鱼鲊是我国传统发酵鱼制品，以鱼肉、米粉等为原料，经密封发酵、加热熟化等工序制成，具有营养丰富、发酵风味浓郁、酸鲜可口之特点，深受东南亚及我国南方消费者喜爱。然而目前我国鱼鲊制品的生产还停留在手工作坊式生产阶段，尚未对鱼鲊制品生产技术进行研究。为实现我国传统发酵鱼制品鱼鲊的工业化生产，本文采用固态发酵方法，研究了原料配比和发酵条件对自然发酵鱼鲊品质的影响，从优化发酵工艺制得的鱼鲊中分离筛选出适用于鱼鲊制品生产的优势乳酸菌：植物乳杆菌和戊糖片球菌，并以植物乳杆菌、戊糖片球菌和两者复合物为发酵剂，比较研究了接种发酵与自然发酵产品在发酵过程中微生物、理化指标和感官指标的变化。主要研究结果如下：(1)自然发酵鱼鲊制品生产工艺的优化。米粉添加量、食盐添加量、加水量、辣椒添加量以及发酵温度和发酵时间对鱼鲊制品品质存在明显影响。其中米粉添加量、食盐添加量以及发酵温度和发酵时间对鱼鲊制品品质的影响最为显著。在鱼肉100g中添加米粉45g、食盐2g，并配以适量的水、生姜、辣椒等辅料，混合均匀后装瓶、压实并密封，于25℃发酵60h，可获得发酵风味浓郁、酸香可口的鱼鲊制品，其pH值4.18、总酸含量1.01％、水溶性固形物含量7.02％、水溶性蛋白质含量28.40mg／g、游离氨基酸含量9.62mg／g，且具有发酵时间短、产品质量稳定的特点。(2)鱼鲊制品中优势乳酸菌的分离和鉴定。从自然发酵的鱼鲊制品中分离筛选出5株性能优良的乳酸菌(编号为3号、19号、22号、46号和55号)。5株乳酸菌均为同型发酵型菌株，产酸不产气，不产粘液，能耐受6.0％的食盐浓度。经过生理生化试验和糖发酵试验，其中3株乳酸菌被鉴定为戊糖片球菌(3号、19号和55号)，2株乳酸菌被鉴定为植物乳杆菌(22号和46号)。5株乳酸菌可在20℃～45℃范围内生长，其中戊糖片球菌3号菌株和植物乳杆菌46号菌株的产酸能力最强，且在食盐浓度为6.0％条件下的生长能力优于其它菌种。(3)发酵剂的制备与发酵性能研究。以戊糖片球菌3号菌株或植物乳杆菌46号菌株为发酵剂时，其适宜接种量为10~7cfu／100g或10~8cfu／100g。以戊糖片球菌与植物乳杆菌混合物作为发酵剂，其发酵产酸能力和产品品质优于以单一的戊糖片球菌或植物乳杆菌作发酵剂的，戊糖片球菌与植物乳杆菌的适宜配比为1∶10，接种量分别为10~7cfu／100g和10~8cfu／100g。(4)以戊糖片球菌与植物乳杆菌混合物为发酵剂，比较研究了接种发酵与自然发酵制品在发酵过程中微生物、理化指标和感官指标的变化。在发酵过程中，两种发酵方法所制得的鱼鲊制品在pH值、总酸含量以及水溶性蛋白质、水溶性固形物和游离氨基酸含量等方面存在明显差异。使用发酵剂的鱼鲊制品，其中的乳酸菌数量明显高于自然发酵的，其产酸快、制品pH值下降也快，成品中水溶性蛋白质、水溶性固形物和游离氨基酸的含量明显高于自然发酵制得的鱼鲊制品的。与自然发酵的鱼鲊制品相比，接种发酵的鱼鲊制品在感官上具有更明显的发酵风味，肉质更加疏软、适口性更好。