本试验以30月龄延边黄牛(去势公牛)的西冷、臀中肌、腹肉和腱子肉为研究对象,对延边黄牛这四个部位牛肉的营养成分、食用品质、宰后成熟期间组织学特性和肉质进行测定与分析,旨在研究同一牛体不同部位肌肉品质的差异,从而体现不同部位牛肉产品的价值,为延边黄牛肉质评价和深加工提供理论参考依据。通过测定与分析,结果表明：1.四个部位营养成分比较,腹肉的水分含量、粗蛋白质含量、粗灰分含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基、酸含量和总氨基酸含量显著低于西冷、臀中肌和腱子肉(p<0.05),而粗脂肪含量显著高于其它三个部位(p<0.05),四个部位的脂肪酸含量和矿物质含量差异不大。2.四个部位食用品质比较,西冷、臀中肌和腱子肉的系水力和熟肉率高,失水率低,加工性能相对较好,可加工风味食品。而腹肉的系水力和熟肉率低,失水率高,加工性能相对较差,不适宜加工肉制品。3.四个部位宰后成熟期间肌纤维特性比较,随着成熟时间的延长,肌纤维根数逐渐增加,肌纤维直径和面积逐渐减小。同一成熟时间,西冷和腹肉的肌纤维直径、面积显著小于臀中肌和腱子肉(p<0.05),而肌纤维根数显著多于臀中肌和腱子肉(p<0.05)。表明宰后成熟可以改善肌肉的嫩度。4.通过感官指标及理化指标(pH值、TVB-N值、菌落总数、表面颜色、肌纤维根数、肌纤维面积和肌纤维直径)初步分析得出,托盘包装,腹肉4-6d、西冷、臀中肌和腱子肉6-8d,肌肉达到成熟。真空包装,腹肉16-18d、西冷20-24d、臀中肌和腱子肉24-26d,肌肉达到成熟。