酱油是在曲霉发酵过程中产生的多种水解酶类对原料降解酿造而成的。目前，我国工厂内使用广泛的菌种沪酿米曲霉3.042能分泌丰富的酶系，各种酶系中蛋白酶对酱油风味的形成起关键作用，所分泌的蛋白酶按最适pH分为酸、碱、中性蛋白酶。目前许多学者致力于研究改造菌株提高蛋白酶酶活，尤其是中性蛋白酶酶活，但都没有能够取代米曲霉3.042大规模地应用到酱油发酵工业中，且缺乏对菌种生产性能的快速评价体系；目前少数工厂使用的曲精发酵性能相对较高，但其具体成分却没有精确的报道。因此对米曲霉3.042分泌的蛋白酶酶系进行分类研究、对曲精成分进行分子鉴定、建立快速鉴定优良菌种的体系等研究可为酱油工业生产提供技术支持。　　 本研究通过专一性蛋白酶抑制剂对常用菌种沪酿3.042蛋白酶酶系进行分类，以探讨蛋白酶酶活中酸性、中性、碱性蛋白酶对总体蛋白酶酶活力的影响。加入四种专一性蛋白酶抑制剂后，碱性蛋白酶受EDTA的抑制率为100％，E-64为80％，AEBSF70％，得出对碱性条件下金属蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和丝氨酸蛋白酶都发挥较大的作用，在后面的实验中以碱性条件下的蛋白酶为总体蛋白酶活性指标。本研究对曲精了进行了分离纯化，经稀释涂板和穿刺法以及挑取菌丝在荧光显微镜下观察，得到两种菌株，然后用ITS分子技术进行鉴定，测序结果在NCBI上比对后，一株与米曲霉RIB40的同源性为100％，另一株与RIB40只相差一个碱基对。再结合菌落表型特征，确定该曲精是米曲霉和酱油曲霉的混合物。本文就此分离菌株及米曲霉3.042、酱油曲霉3.33，建立了一套快速评价酱油酿造菌种的方法。通过快速水解蛋白，测定发酵液中的全氮含量、氨基酸态氮含量及滤过体积等，将评价酱油酿造菌种所需时间由几个月减少到一个星期，为酱油酿造工业提供技术支持。　　 本论文对混合菌种进行了分类，对酱油酿造菌种的蛋白酶酶系进行了深入研究，为酱油工业生产奠定了基础。