为掌握牦牛乳清粉和牦牛乳清蛋白浓缩物的组成特性和功能性质,本试验采用酸沉淀的乳清液制取牦牛乳的原乳清粉（YNW）和利用干酪加工生产（即酶凝法）的乳清废液制取牦牛乳的甜乳清粉（YSW）,采用3500Da卷式膜浓缩得到牦牛乳的超滤原乳清粉（YUNW）和牦牛乳的超滤甜乳清粉（YUSW）,通过采用5000Da、10000Da、14000Da再生纤维素膜分级纯化得到牦牛乳的原乳清蛋白浓缩物1（YNWPC₁）、原乳清蛋白浓缩物2（YNWPC₂）、原乳清蛋白浓缩物3（YNWPC₃）,得到牦牛乳的甜乳清蛋白浓缩物1（YSWPC₁）、甜乳清蛋白浓缩物2（YSWPC₂）、甜乳清蛋白浓缩物3（YSWPC₃）,测定出粉率和蛋白质提取率、总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH等主要成分,分析牦牛乳清粉和牦牛乳清蛋白浓缩物的溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质,通过SDS-PAGE鉴定牦牛乳清粉和牦牛乳清蛋白浓缩物的乳清蛋白组成成分。结果表明:1.YSW的出粉率和蛋白质提取率均显著的高于YNW（P<0.05）YSW的总蛋白质含量为17.323%,YSW的总蛋白质含量显著高于YNW（P<0.05）,YSW具有较高的总蛋白含量、较低的灰分和乳糖含量;YNW持水特性较好,YSW的溶解性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性优于YNW。2.YUNW和YUSW出粉率4.181%和4.215%,蛋白质提取率为70.431%和76.619%;YUNW和YUSW的总蛋白质含量差异显著、灰分含量和pH差异显著（P<0.05）,YUSW具有较高的总蛋白质含量、较低的灰分含量。YUNW持水性较好,YUSW的原料牦牛甜乳清废液生产前期的巴氏杀菌处理有效提高了YUSW的溶解性、持油性、起泡特性、乳化特性,YUNW和YUSW在60℃开始变性,85℃不稳定。3.YNWPC₁和YSWPC₁总蛋白质含量为34.787%和38.680%,其他4种YWPC总蛋白质含量在80%⁹0%之间,YSWPC₃总蛋白质含量最高,为89.143%;YNWPC₃和YSWPC₃不含灰分和乳糖含量;YNWPC₁持水能力、持油能力较其他牦牛乳清蛋白浓缩物（YWPC）较高,YSWPC₃具有较高的溶解性、起泡能力和泡沫稳定性以及乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ES）。YWPC均在60℃开始不稳定,开始变性,85℃最不稳定。4.牦牛乳清粉和YNWPC₁和YSWPC₁乳清蛋白中的单体蛋白质主要以α-LA和β-Lg为主,YNWPC₂、YSWPC₂、YNWPC₃和YSWPC₃主要以α-LA、β-Lg和BSA为主。