当香蕉贮藏温度高于30~C时，果肉虽能正常后熟，但果皮仍为绿色，产生绿熟香蕉，俗称为“青皮熟”，而同属的大蕉在35~C范围内能正常褪绿。本文针对这一特殊的生理现象，着重从温度对叶绿素降解途径的影响方面，初步探讨了香蕉高温下绿熟的机理，并对一关键酶的酶学性质作了进一步的研究。 在合适温度(20℃)下，香蕉大蕉果皮的叶绿素(Chlorophyll,Chi)随着果实的后熟不断被降解。但在30~(2条件下，香蕉果皮中Chl的降解相对于20~C下受到了抑制，通过比较叶绿素a／b比值的变化，发现高温条件(30~C)抑制香蕉Chia降解的作用尤为突出。而大蕉在同样的高温(30~C)条件下后熟，果皮Chl的降解被促进，在叶绿素a／b比值的变化中，发现Chia的降解快于Chlb。香蕉与大蕉中Chla、b降解的不同模式以及温度对Chl降解的不同影响，表明香蕉与大蕉存在不同的叶绿素降解机制。 高温条件下香蕉果皮Chl的降解产物——脱植基叶绿素(Chlorophyllide，Chlide)的降解也受到抑制。而在大蕉中，30~C下大蕉果皮贮藏前期Chlidea含量略高于20~C下的含量，而在后期则快速降解。本文发现，香蕉果皮中不能检测到Chlideb，而在大蕉果皮中能够检测到Chlideb，且随着果实的后熟，含量不断增加。大蕉果皮中Chlidea／b比值在前期上升，在后期迅速下降，30~C下该比值小于20~(2下，说明在大蕉果皮中Chlidea，b可能存在着不同的代谢途径。对于脱镁叶绿酸a(Pheophorbidea.Pheidea)，30~C抑制了香蕉果皮该中间产物的代谢。而在大蕉果皮中，高温却加快了Pheidea的代谢，整个贮藏期的含量均低于20~C下。由此可见，高温下后熟的香蕉，Chi、Chlidea和Pheidea的降解均受到抑制，而在大蕉中，高温却促进了这个过程。 不同温度对香大蕉果皮Chl降解相关酶活性也具有较大的影响。无论是香蕉还是大蕉，果皮叶绿素酶(Chlorophyllase，Chlase)在贮藏初期的活性最高，随着贮藏期的延长，呈现活性不断下降的趋势，在贮藏后期达到最低水平。30~C后熟香蕉果皮中Chlase活性显著高于20~0下的酶活性；相反，在大蕉果皮中，30~(2下Chlase活性在整个贮藏期都略低于20~(2下的活性。推测在香蕉与大蕉中，叶绿素酶可能不是叶绿素降解的限速酶。脱镁螯合酶(Mg-dechelatase，MDCase)导致Chl分子中心Mg原子的去螯合作用。总体上看，随着果实的不断后熟，MDCase活性不断增大。30~C香蕉中MDCase的活性显著低于20~C时的酶活性，而在大蕉果皮中，30~C下MDCase显著高于20~C下的酶活性，推测MDCase在高温抑制香蕉果皮褪绿中具有关键的作用。 本文对MDCase进行了初步纯化。在香蕉和大蕉中分别获得2．21和3．01纯化倍数的MDCase酶蛋白。pH6．5-9．5范围内，香蕉和大蕉果皮中MDCase在碱性范围内活性较大，在酸性范围内活性较低。香蕉、大蕉果皮中MDCase最适反应温度均在50~C左右，在不同温度下保温40分钟后，MDCase在30~C．70~C下较为稳定，且60~C对该酶具有激活作用。超过70~C后香蕉、大蕉中MDCase活性迅速下降，但在100~(2时，仍能保持45％左右的活性，可见香蕉、大蕉中MDCase的热稳定性极高。在pH8．8Tris-Tricine缓冲液条件下，香蕉和大蕉中MDCase对底物Chlorophyllin的亲和力极高，Km分别为8．09nmolL～、13．47nmolL～。不同化学物质对香蕉和大蕉中MDCase的影响有所差异。Mg2+抑制了香蕉中MDCase活性，但在大蕉中影响不明显。Ca2+、Cu2+、Fe2+、Zn2+能激活香蕉果皮MDCase，但在大蕉中却起抑制作用。而Na+、K+能够抑制MDCase活性，但与浓度有关，且两种果实的反应有所不同。强还原剂GSH、抗坏血酸、Na2S03、巯基乙醇、高浓度DTT有强烈抑制作用，而H202能够激活该酶。金属螯合剂柠檬酸和高浓度的EDTA能抑制香蕉MDCase活性；在大蕉中，EDTA强烈一直MDCase活性，而高浓度的柠檬酸促进了该酶的活性。