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相对于完整果蔬而言，鲜切果蔬由于组织结构遭到破坏而更难保持其品质，大大缩短了鲜切果蔬的货架期。因此，开展鲜切果蔬贮藏期间品质变化及其保鲜技术的研究具有重要意义。 本研究以新鲜胡萝卜为原料，针对鲜切胡萝卜贮藏期间存在的品质问题，进行了鲜切胡萝卜货架期预测及保鲜技术的研究。主要内容包括鲜切胡萝卜贮藏期间的品质变化及其相关性、货架期预测模型的建立与评价、主要酶的酶学性质研究、化学保鲜剂保鲜技术研究以及高氧气调包装保鲜效果的研究。主要结论如下: (1)随着贮藏时间的延长，鲜切胡萝卜的L值、a值均呈逐渐下降趋势，白度值、失重率均逐渐增大，PPO、POD、PAL活性均先上升后下降。通过灰色关联度分析确定了PAL是导致鲜切胡萝卜白变的主要酶。 (2)利用TPA测定方法对质地的研究发现，第一循环硬度、第二循环硬度、咀嚼性在贮藏期间均呈逐渐下降趋势，而内聚性和弹性变化不明显。通过相关性分析发现，第一循环硬度与第二循环硬度、弹性、内聚性、咀嚼性之间均有很强的线性相关性，因此，可用第一循环硬度作为表征其质地的重要参数。 (3)建立了鲜切胡萝卜基于硬度值的货架期预测模型。利用该模型所获得的硬度预测值和实测值的相对误差在10％以内，说明可根据硬度值对277-293K温度范围内鲜切胡萝卜的剩余货架期进行预测。 (4)不同浓度的柠檬酸和抗坏血酸对鲜切胡萝卜的PPO、POD、PAL的抑制程度随着抑制剂浓度的增加而增强。POD的最适温度有两个，猜测在胡萝卜中可能存在POD的同工酶。 (5)抑制鲜切胡萝卜白变的最佳保鲜剂组合为0.8％柠檬酸+0.4％Vc+0.2％氯化钙，其中占主导地位的因素为柠檬酸，使鲜切胡萝卜质地保持的因素是氯化钙。 (6)40％氧气包装不适合鲜切胡萝卜贮藏保鲜。100％氧气包装的保鲜效果最好。60％、80％氧气包装的保鲜效果次之，但均可起到保鲜的作用。