本研究在传统酱油发酵的基础上，利用酒精代替部分盐产生抑菌作用以保证正常发酵，同时利用保温低盐方式进行前发酵，其目的是利用美拉德反应生成类似于酱香型白酒的酱香风味物质；于稀态酱酒联制后发酵期让酒精与酱油中的氨氮，有机酸等物质相互作用，生成各种酯香类物质以使得酱酒的风味丰满醇和。酱酒联制结束后，通过合适的方式将酱酒分离，从而得到带有浓郁酱香风味的蒸馏酒液，残余酱汁经进一步调配后，成为风味类似高盐稀态发酵的一级酱油。　　 通过盐酒水配比试验，得出结果：当处于较高浓度（10％以上）时，在酱酒联制体系中，酒精对理化物质生成及酶活力的抑制能力比盐更强，故可得结论：酱酒联制中的酒精需控制在可接受的水平：既产生足够酒液，又不会产生过强抑制作用。　　 2.酱酒联制发酵工艺的优化　　 通过正交实验得出结果：在盐酒水配比、面粉含量、发酵时间三个因素中，对酒液酱汁总体感官影响最大的是面粉含量，对酱香感官影响最大的是发酵时间。面粉不对感官产生直接作用，而是通过增加酱酒联制中的总酯含量而间接影响感官的。　　 酱酒联制最佳工艺为：盐8％酒12％，面粉含量30％，发酵时间20d，该最佳工艺所得的理化指标为：氨氮为0.702g/100mL，还原糖为9.134g/100mL，总酸为1.4g/100mL，色率(A530)为0.064，总酯为2.31g/100mL。　　 3.酱酒分离工艺的研究与优化　　 通过联制和分离试验，得出结果：酱酒联制的最优工艺为：成曲中大豆：面粉用量为10:3，先添加成曲质量一倍的盐水，以固态8％盐度进行40℃保温前发酵，发酵20d后，再添加一倍盐酒水，以稀态盐度8％酒精12％进行常温后发酵，发酵40d后，压滤出酱汁，以控温蒸馏的方式蒸馏出酒液量为原酱汁量15％，其中酒头5％、酒甄5％、酒尾5％、分别保存陈化，然后勾兑，得浓郁的酱香型白酒，其理化指标：酒精度为57.6％、总酯浓度为1.34g/lOOmL、甲醇浓度为O.038g/lOOmL、杂醇油浓度为0.0023g/100mL、剩余的酱液经过适当的调配，得风味良好的低盐度酱油，其理化指标：盐含量为13.43％、氨氮浓度为1.301g/lOOmL、总酸浓度为1.535g/100mL、还原糖浓度为15.32g/100mL。　　 通过顶空萃取GC指纹图谱分析，检测出蒸馏酒液的主要挥发性风味物质有41种。其中相对含量最多的是1.苯甲基-1-甲基-5-亚甲基环己-3-烯，占总风味物质的21.16％。　　 影响酱酒联制所得酒液酱汁风味的因素，除了联制体系与分离的工艺条件外，更重要的是所用原材料的质量及培养成曲的效果。