鸡肉是人们日常生活中经常食用的肉制品，熟制品以鸡肉丸最为常见。今年来食品质量与安全问题备受重视，食品的添加剂成分、生产制造的过程及贮藏已经成为社会关注的热点，怎样优化产品品质并且有效延长产品货架期成为研究的重点。　　本实验在熟制鸡肉丸生产工艺的基础上研究，只要包括以下四部分:　　1、玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂，且均具有增稠保水的功能。研究以上三者对鸡肉丸保水性的影响，为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子，以鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值，采用中心组合设计的方法，以压出汁液损失最小为目标，对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化，并建立二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p＜0.01)。优化后的鸡肉丸中玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白分别为:149％，21％和2.3％，得到的压出汁液损失率为15.08％。　　2、引入真空冷却技术对熟制鸡肉丸进行预冷，采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃，并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示，混合冷却取代常规冷却和真空冷却是可行的。首先，与常规冷却相比，混合冷却具有显著加快的冷却速率(p＜0.05)，其质量损失显著低于其他冷却方式(p＜0.05);物性方面，真空冷却产品色泽暗，硬度大，弹性差，口感不佳，感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异(p＞0.05）;理化指标方面，相对常规冷却而言，真空冷却和混合冷却能够使肉丸的脂肪氧化和微生物污染速度得到延缓(p＜0.05)，延长产品的货架期。　　3、以鸡胸肉为原料制成速冻鸡肉丸，研究在4℃和-18℃贮存下鸡肉丸品质的变化，测定的指标包括质构测定、水分活度、电子鼻、颜色、菌落总数和TBA的测定。研究结果表明:随着贮藏时间的延长，菌落总数和TBA值都呈上升趋势，且不同温度下结果差异性显著(p＜0.05);4℃贮藏条件下水分活度变化程度大于-18℃，且在后期有上升趋势;质构方面，硬度先增加后减小，并且不同温度下的差异显著(p＜0.05)，弹性和咀嚼性整体有所下降，且因温度不同有所差异(p＜0.05);颜色方面，-18℃条件下贮存的肉丸L*值和a*值无较大变化，而4℃贮存下肉丸L*值呈下降趋势，a*值在贮藏后期逐渐上升;电子鼻的分析结果表明在两个温度下贮存的鸡肉丸风味的差别显著。　　4、研究不同贮藏温度(5℃、13℃、15℃)下熟制鸡肉丸挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数、感官评价随存放时间的变化规律及其动力学特性，并建立了细菌总数与贮藏温度和时间的动力学模型，以预测和控制鸡肉丸在贮藏过程中的品质和货架期。结果表明:随贮藏时间的延长，挥发性盐基氮和细菌总数逐渐增加，感官评分均逐渐降低，腐败现象加重。贮藏温度越高，鸡肉丸的变质速度越快。本实验以菌落总数作为指标，在Arrhenius方程的基础上建立动力学模型，用来预测熟制鸡肉丸货架期。得出活化能Ea为63.532kJ/mol，指前因子k0为5.54×1010，并利用该模型预测不同温度下的产品货架期。