猴头菌是一种重要的药食两用真菌，由于具有重要的生物活性，一直是研究的热点。本文以液体发酵生产的猴头菌丝为原料，对猴头多糖的提取工艺、猴头多糖的分离纯化、多糖纯品的性质、多糖的降血糖作用、免疫调节作用、抗氧化作用、耐缺氧作用进行了系统研究。得出如下结论： 1．采取单因素试验结合正交试验的方法，通过热水提取法从液体发酵生产的猴头菌丝中提取猴头多糖，提取的最佳工艺为：加水倍数为30倍、提取温度为80℃、提取3h、用无水乙醇沉淀多糖，此条件下的多糖得率为9.478％。同时，在热水提取法的基础上，研究了稀酸、稀碱、稀盐提取法对多糖得率的影响，结果表明：稀酸、稀碱条件下部分多糖发生水解，使多糖得率下降，稀盐条件对多糖得率的影响不明显。 2．采用Sevag法去除蛋白质杂质，结果表明：随着Sevag法处理次数的增加，多糖得率明显下降；同时，Sevag法除猴头粗多糖中蛋白质杂质的次数不应超过5次。 3．猴头多糖HMP经DEAE-纤维素凝胶柱层析粗步纯化，得到主要分布于蒸馏水洗脱液中的多糖级分HMP I，HMP I经Sephadex G-100凝胶柱层析进一步纯化，得到两个单一组分HMP Ia和HMP Ib，其中HMP Ia是主要多糖级分。 4．多糖纯品HMP Ia经完全酸水解，采用HPLC方法分析单糖的组成，结果表明：猴头多糖的组成单糖为D-葡萄糖、D-木糖、D-果糖和D-半乳糖，单糖的摩尔比为：1：18.3：7.9：1.1。其红外图谱表明：猴头多糖存在分子内和分子间的氢键，分子中存在C-H键伸缩振动，存在-OH的变形振动，存在呋喃糖苷吸收峰。 5．猴头菌丝多糖HMP具有明显的降血糖作用，而且降血糖作用随着多糖的浓度增加而加强；在免疫调节作用方面，HMP能够明显增强小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，能够明显促进胸腺器官的发育，具有明显的迟发型超敏反应，具有良好的免疫调节作用：HMP能够明显提高血清、大脑、肝脏的SOD、CAT含量，能够降低大脑、肝脏的MDA含量，具有明显的抗氧化功能；同时，HMP具有较强的提高机体耐缺氧能力的作用，而且作用效果随多糖浓度增加而加强。