抗性淀粉是功能因子,具有独特的生理功效。香蕉富含抗性淀粉,年产量巨大,可作为天然抗性淀粉制备的主要来源。如何保证抗性淀粉抗性是加工过程中一大难点。为研究香蕉天然抗性淀粉失抗规律,论文首先建立了香蕉天然抗性淀粉的测定方法;以香蕉粉中抗性淀粉含量为评价指标,以湿热干燥为处理手段,通过单因素试验和响应面分析建立了抗性淀粉含量随干燥温度、样品水分含量、干燥时间变化的数学模型,确定了失抗临界条件,并对临界条件的客观性进行验证。具体研究结果如下:　　 (1)以抗性淀粉测定结果相对偏差为评价指标,通过比较和修正现有测定方法,确定了香蕉天然抗性淀粉测定方法(见附录3.1)。该法对2002.02 A O A C推荐测定方法McCleary法的测定参数进行优化,样品处理时间更短,用酶量更少,测定结果相对偏差更小(不超过2％)。　　 (2)为研究香蕉抗性淀粉失抗规律,以香蕉淀粉为原料,以抗性淀粉含量为评价指标,在单因素试验的基础上利用响应面法建立了湿热干燥条件下香蕉天然抗性淀粉含量(Y)与干燥温度(X1)、样品水分含量(X2)和干燥时间(X3)的数学模型:Y=-297.84+6.98X1+3.56X2+1.24X3-0.016X1X2-0.01X1X3-0.009X2X3-0.04X12-0.017X22-0.001X23。确定香蕉天然抗性淀粉失抗临界条件为:干燥温度为70℃,样品水分含量为60%,干燥时间为40 min;抗性完全消失的临界条件为:干燥温度100℃,样品水分含量55%,干燥时间120 min。　　 (3)为验证香蕉抗性淀粉失抗临界条件的正确性,以电镜、X-衍射、偏光显微镜、质构等为研究手段,比较香蕉原粉和失抗临界条件处理淀粉的颗粒性质和凝胶性质,结果表明香蕉抗性淀粉在湿热干燥下失抗过程具有一定规律性,临界条件处理淀粉性质与原粉基本一致,验证了临界条件的客观性。