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近年来,天然抗氧化剂因其自身的安全性和独特的营养价值和保健功能逐渐成为食品行业的研究热点。利用蛋白酶水解蛋白得到的活性多肽属于天然抗氧化剂,具有抗氧化、抑菌、抗高血压等多种生物学活性。小麦麸皮中含有丰富的蛋白质,是宝贵的天然蛋白质资源。从小麦麸皮中提取蛋白质并进行蛋白酶水解可得活性多肽,本研究通过测定这些活性多肽的抗氧化和抑菌活性,旨在筛选抗氧化和抑菌活性较强的麦麸多肽,为小麦麸皮多肽的应用提供理论依据。主要研究内容与结果如下：1、从4种小麦麸皮(山农紫麦1号、济麦22、烟农19、临麦4号)中提取蛋白,分别用5种酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶)进行水解,得到不同的麦麸多肽粗提液。利用BCA试剂盒测定了不同麦麸多肽粗提液的浓度,然后测定了不同麦麸多肽粗提液的体外抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、总还原能力、铜离子螯合能力),发现紫麦麸皮蛋白胰蛋白酶水解液表现出较强的体外抗氧化活性。2、对紫麦麸皮蛋白胰蛋白酶水解液进行活性炭脱色试验,以脱色率和多肽损失率为指标,优化后的脱色条件为脱色时间30min,脱色温度30℃,活性炭用量1.5%(w/w),脱色pH6.0,在此条件下,麦麸多肽粗提液脱色率为53.45%,多肽损失率为33.54%。测定了脱色后水解液的抗氧化活性和对4种细菌(大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌)的最小抑菌浓度(MIC),发现脱色后的水解液仍然具有较强的抗氧化活性和抑菌能力。3、测定了紫麦麸皮蛋白胰蛋白酶水解液的水解度(DH),发现水解进行到1h时水解度达到15.4%,且随着时间延长水解度几乎不再增加,这表明水解进行到1h时酶与底物蛋白反应已较为充分。4、利用超滤的方法对紫麦麸皮蛋白胰蛋白酶水解液进行分子量分段,分段后得到4种麦麸多肽溶液,分别是>10KDa、5-10KDa、3-5KDa和<3KDa的溶液,并测定了不同分子量溶液的抗氧化活性,发现分子量<3KDa的溶液抗氧化能力最强,分子量>10KDa的溶液抗氧化能力最差。5、利用Sephadex-LH-20对紫麦麸皮蛋白胰蛋白酶水解液<5KDa的部分进行了进一步分离纯化,并在280nm波长处检测每管洗脱液的蛋白含量,共有2个蛋白洗脱峰。测定了2个蛋白洗脱峰的抗氧化活性和对4种细菌的最小抑菌浓度(MIC),发现2个峰的溶液均有较强的体外抗氧化能力和抑菌能力。