【摘 要】
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蚕豆是高蛋白、低脂肪的豆类作物,所含营养素种类丰富,是理想的营养代餐粉原料。本文根据产品复配和产品人群需求的原则,进行低能量蚕豆营养代餐粉的配方设计,开发出具有降血糖、降血脂等活性功能—适用于肥胖患者、糖尿病人,具有一定市场前景的营养粉产品,具体研究如下:1.低能量蚕豆营养代餐粉配方设计:首先参考中国食物成分表,依据低能量、高饱腹准则,筛选出作为营养粉的豆类原料、谷物原料和高膳食纤维原料,即蚕豆粉
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蚕豆是高蛋白、低脂肪的豆类作物,所含营养素种类丰富,是理想的营养代餐粉原料。本文根据产品复配和产品人群需求的原则,进行低能量蚕豆营养代餐粉的配方设计,开发出具有降血糖、降血脂等活性功能—适用于肥胖患者、糖尿病人,具有一定市场前景的营养粉产品,具体研究如下:1.低能量蚕豆营养代餐粉配方设计:首先参考中国食物成分表,依据低能量、高饱腹准则,筛选出作为营养粉的豆类原料、谷物原料和高膳食纤维原料,即蚕豆粉（青海13号）、荞麦粉、魔芋精粉三种符合要求的原料,用于营养代餐粉的制备;其次,根据中国居民膳食指南三大产能营养素供能占比及低能量原则,计算出三种主要原料的添加量范围;最后通过混料设计D-Optional方法,以感官评价为响应值,对三种主要原料进行配方优化,得到五组较优水平营养代餐粉配方,在感官评价相近基础上,对五组配方进行能量分析,以低能量为准则,确定低能量蚕豆营养代餐粉的配方为蚕豆粉:荞麦粉:魔芋精粉=10:9:1。2.低能量蚕豆营养代餐粉工艺优化:首先,研究螺杆转速、物料含水量和Ⅲ区挤压温度对低能量蚕豆营养代餐粉中可溶性膳食纤维含量的影响,确定挤压膨化最佳工艺参数条件为:物料含水量16%、Ⅲ区挤压温度142℃、螺杆转速146 r/min,可溶性膳食纤维含量为18.13±0.15 g/100g。其次,研究低能量蚕豆营养代餐粉的冲调性,采用正交试验设计,以黏度为指标,研究最适冲调水温及冲调比例为70℃,1:15。最后,通过扫描电镜观察到挤压膨化后的低能量蚕豆营养代餐粉疏松多孔、体积膨大、表面凹凸不平、比表面积变大,疏松的结构减少了空间阻塞,有利于消化液的渗透和酶解,有利于胃肠道的消化和吸收。3.低能量蚕豆营养代餐粉功能分析:低能量蚕豆营养代餐粉中含有较多可溶性膳食纤维,具有辅助降血糖、降血脂功效;根据体外淀粉消化曲线,经计算,估计血糖指数（eGI）为53,属于低血糖指数食品;体外模拟胃肠消化环境,测定营养代餐粉吸附胆酸钠、甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的含量,与一些果蔬（香蕉、花椰菜等）对各类胆酸盐的吸附性相比,代餐粉具有较好的吸附胆酸盐的能力:对胆酸钠的吸附量为0.544±0.01 μmol/100mg、对甘氨胆酸钠的吸附量为0.482±0.04μmol/100mg、对牛磺胆酸钠的吸附量为 0.335±0.01 μmol/100mg;低能量蚕豆营养代餐粉在pH 2.0时对胆固醇的吸附量为5.580±0.21 mg/g,在pH 7.0时对胆固醇的吸附量为10.844±0.19mg/g,营养粉在模拟肠环境中对胆固醇的吸附效果更好;根据动态吸附曲线,低能量蚕豆营养代餐粉在酸性条件下最大吸附量为421.79±4.02 μg/g,中性条件下最大吸附量为66.51±0.98 μg/g,营养粉对亚硝酸盐的吸附效果在模拟胃环境中更加显著。4.低能量蚕豆营养代餐粉品质评价及贮藏性研究:通过感官评价、理化检测、微生物检测对低能量蚕豆营养代餐粉进行品质评价,各项指标均符合国家标准,低能量蚕豆营养代餐粉第一限制氨基酸是含硫氨基酸;根据低能量蚕豆营养代餐粉中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量,分析产品能量密度为0.1594kcal/g、38.25 kcal/份,符合低能量食品的国家标准,三大产能营养素供能占比符合配方设计原则;通过营养素参考摄入量计算,说明低能量蚕豆营养代餐粉是高膳食纤维（28.82g/100g）、低脂（1.08 g/100g）、低钠（26mg/100g）食品;对低能量蚕豆营养代餐粉进行贮藏性研究:通过水分含量、酸价和过氧化值的变化,来比较室温贮藏和冰箱冷藏两种贮藏方式,冰箱冷藏环境下贮藏效果相对更好。
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