莲藕含丰富的营养成分，具有较高的食用和药用价值。我国莲藕资源丰富，其种植品种、规模和产量均占世界绝对的领先地位，然而莲藕因品质评价体系不完善和深加工技术限制而综合利用率低。本课题主要从原料特性和加工特性结合进行莲藕品质评价及其冻结特性研究，旨在提供一种无损检测技术辅助构建的莲藕品质评价模型，为其品质评价体系建设提供参考依据；同时以此筛选适合速冻加工的原料，结合超声波辅助浸渍速冻技术，为促进莲藕速冻深加工提供理论依据。首先，为了提高莲藕品质检测的便捷性，研究了莲藕品质的近红外光谱无损检测方法。对光谱数据的三种预处理进行了分析比较，再采用偏最小二乘法（PLS）和联合区间偏最小二乘法（SiPLS）建立了近红外光谱分析模型。结果表明，可溶性固形物的近红外光谱校正模型预测效果很差；原始光谱建立的水分SiPLS模型和经多元散射校正、一阶导数和平滑等结合的预处理而建立的淀粉和硬度SiPLS模型预测效果较佳，其水分、淀粉和硬度的预测集相关系数分别为0.9120、0.9238和0.9047，均方根误差分别为1.1067、1.0506和128.5891，可以满足实际应用要求。其次，为了构建莲藕综合品质评价方法，研究了应用近红外光谱技术辅助检测莲藕理化指标，利用主成分分析法构建莲藕品质评价函数。结果表明，主成分分析从14个品质指标中提取了前6个主成分，累积方差贡献率达到87.425%，将莲藕品质指标简化为淀粉、白度、最大直径、蛋白质、总酸和维生素C等6个特征性指标；以主成分得分和对应的权重线性加权求和而构建的莲藕品质评价函数为: Z=0.358F1+0.165F2+0.130F3+0.087F4+0.069F5+0.065F6。再次，基于莲藕品质评价的基础上筛选适宜速冻深加工的优质原料，研究了不同莲藕的冻结适应性。结果表明，莲藕淀粉与冰点呈负相关性；莲藕淀粉和综合评分值与相对硬度呈正相关性，与汁液流失率呈负相关性，具有淀粉含量高且综合评分值高的原料更适合速冻加工，其中更适合超声波辅助浸渍速冻加工。最后，为了进一步确定超声波辅助浸渍速冻的优越性，对比分析了超声波辅助浸渍速冻（UIF）、普通浸渍速冻（IF）和鼓风速冻（ABF）对莲藕冻结特性的影响。结果表明，UIF能显著缩短结时间，其中超声波功率为150W，间歇模式为50%，作用时间为5min的条件下样品冻结时间比ABF和IF样品分别缩短了56.46%和11.63%；UIF能促进冻结的传质作用，提高莲藕钙离子含量；UIF样品解冻后硬度下降率和汁液流失率较小；UIF和IF冻结样品色泽无显著差异，均优于ABF样品；UIF能降低冻结对蛋白质变性的影响，但大功率的UIF对VC有轻微破坏作用；SEM分析表明，UIF能够更好地维持莲藕细胞的形状及完整性，细胞复原性好。基于提高品质和降低组织破坏考虑，UIF是首选的最佳冻结方式。