本文以番茄为供试材料，对果实中的主要类胡萝卜素做以研究，以期丰富番茄品质形成基础理论研究及找到利于类胡萝卜素形成和积累的栽培措施，提高主要蔬菜作物-番茄的商品性。主要研究结果如下： 1.确定了超声波提取番茄果实冻干粉中类胡萝卜素方法的较优实验条件：超声波提取为较优提取方式；混合提取剂(丙酮/石油醚=2：1)浸提效果最好；超声波提取各因素对提取效果的影响顺序为提取时间＞超声功率＞水浴温度，最佳组合为提取时间30min，超声功率100W，水浴温度30℃，提取率可达95.91％。 2.探讨了番茄果实颜色与类胡萝卜素组成和含量的关系：考察了番茄果实色素提取液可见光区(350～700nm)吸收光谱；考察了番茄果实色素提取液TLC分离图谱；HPLC法测定了番茄果实中主要类胡萝卜素含量，分光度计法测定了番茄果实中的叶绿素含量。结果发现：红果番茄中番茄红素含量最高，是果实表现红色的主要原因；黄果番茄中黄色类胡萝卜素(ζ-胡萝卜素、叶黄素、β-胡萝卜素)含量高，金冠中大量含有黄色的ζ-胡萝卜素是果实表现黄色的主要原因。叶绿素是绿果番茄果实表现绿色的主要原因。红棕果番茄果实同时含有大量红色番茄红素、较多量的绿色叶绿素和黄色类胡萝卜素(β-胡萝卜素、叶黄素)是果实呈现深暗红棕色的主要原因。 3.HPLC法测定了番茄果实成熟过程中各部位类胡萝卜素含量动态变化。 4.考察了外源激素处理对番茄果实成熟过程各部位类胡萝卜素含量变化的影响。